UCHIDA'S DINING JOURNAL
シェ・オリヴィエ
コースの流れ
| # | 料理 | 素材・特記 | ペアリング |
|---|---|---|---|
| 前菜 | 自家製パテのプレート | 豚のリエット、豚の田舎風パテ、豚の頭の肉のゼリー寄せ、若鳥の柔らかいソーセージの4種盛り。サラダ・ピクルス・洋がらし添え | 🥂 ローランペリエ |
| 魚 | マダイのポワレ | じゃがいものモワルー（マッシュより柔らかい）、ブイヤベースソース。ニンニク風味のアイオリペーストをパンに塗って添える。薄いフィレ二切れ | |
| メイン | 鶏のキノコの詰め物 | 白ワインソース、オルゾパスタ添え。白い料理にネギの緑がアクセント。オルゾは米形のパスタで弾力ある食感 | |
| デザート | オリーブオイルのマカロン | オリーブのコンフィ入りレモンクリーム、レモンのソルベ添え |
内田氏のコメント
- フランス料理の基礎を尊重しつつオリジナリティ溢れたメニューを提案する姿勢、質が高く尊敬する料理人の一人
- かつて鴨のトゥール・ダルジャン風（血入りソース）を交渉してリーズナブルなコースで実現してもらった思い出。血入りもオレンジソースも絶品だった
- もう一度血入りソースを企画したく先月電話したが、今は血が輸入禁止でブーダンノワールさえ作れないとのこと。残念、一歩遅かった
- 客が落としたナイフをすぐ拾い、同時に別スタッフが新しいナイフを運ぶ手際の良さに驚く。安心感がある素晴らしいスタッフ
- 28席で約半分の入りだが客はほとんど若い女性。注文も手慣れて進化したと感じる
- 9月17日（祭日夜）に3周年記念フルコース＋シャンパン5種で16000円のディナーに誘われた。リーズナブルすぎる
- 料理の質は素晴らしく、価格をリーズナブルにしたことで以前より入りやすくなった印象
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