内田増幸の
Marriage日記

鮎の塩焼き × 2016 ムルソー

蓼酢（強い酸味）に、あえてなめらかで低酸のムルソーを合わせる"対比のマリアージュ"。「想像以上のマリアージュ」と内田氏が感動。

ボーヌ白 1999 × ボーヌ赤 1999

「白は心配していたが見事に飲みごろ。白ながんばった」

青首鴨サルミソース × ジゴンダス 2014

「古典的スタイル、本当に美味しく懐かしい」。アラン・シャペル時代の旧友との再会。

出汁の変遷：20年前は砂糖+みりん → 試行錯誤を経て昆布+鰹+はちみつへ。「はちみつがなめらかさとコクを加えた」

**メイン（鶏胸肉のポッシェ）× シャンパン**

- 今日はシャンパン尽くしのため、メインの肉料理も赤ワインソースではなくクリームソースを合わせた

- ジョセフ・ペリエとロゼのモエ・エ・シャンドンをメインと同時に楽しめる贅沢

※これは内田氏自身の訪問ではなく、毎日新聞の記事「ＳＡＫＥ　世界へ売り込め」を紹介した日記。料理と日本酒のマリアージュは記事に基づく。

**スズキのパイ包み × 2009 マコン シャルドネ**

- 存在感のある白で、姿焼のパイ包みに大満足のマリアージュ

**鳩のタイユバンスタイル × 2007 コート・デュ・ローヌ（グルナッシュ赤）**

- ピノ・ノワールではワインが優しすぎて鳩の血入りソースに負ける

- そこで、ピノより少し重たいが酸のあまり強くないローヌを選択。飲みやすくぴったり

**アンリ・ジロー「アクフィア」（ラタフィア17度）**

- 香水のスプレーのように口の中に吹きかけて味わうワイン。グラスに注いで飲むこともできる

- 生産者はアンリ・ジローだが発泡はしていない。「この世界の奥行きの深さに敬意」

**キノコのカプチーノ × ブラン・ド・ブラン**

- 通常スープにワインは合わせにくくパスすることが多いが、これは良いマリアージュだった

**シャラン産鳩 × 1998 キュヴェ・アンシャンテルール**

- トップキュヴェは料理に負けず、しっかりマリアージュして大満足

- 最後の2種はフルートでなく大きめの白ワイングラスで（より味わえる）

**デザート × 冷えたブラン・ド・ブラン**

- デザートに冷えたシャンパンは最高に合う

**セップのタルト × 2010 ピュリニー・モンラッシェ**

- 頭で考えると異質だが、樽香とキノコの香ばしさ同士が合い、バランス良くぴったり

**オマール × 2010 バタール・モンラッシェ**

- 昔からモンラッシェとオマールは最高の相性。ワインが若いのでエストラゴンを利かせた

- バタールは「ムルソーよりリッチで、ピュリニーよりミネラル感が高い」

**ブレス産仔鳩 × 2009 ポマール**

- 内臓まで使える良質のブレス鳩は血のミネラル分が残る。ゆえにミネラル感のリッチなポマールが良い

- 添えた鳩のレバーペーストにミネラル感が強調され、ぴったりすぎるマリアージュ

※厳密に料理とシャンパンをマリアージュさせる会というより、料理ごとに個性の違うシャンパンを楽しむ会。

**会の趣旨**

- 厳密に料理とマリアージュさせるより、料理ごとに個性の違うシャンパンを楽しむ会

- 1976ドラピエなど貴重なヴィンテージは料理と合わせず単独でかみしめるように飲む

**タラのピルピル × 2010 コート・ド・カタラン**

- 味を軽めに抑えた料理に、繊細で個性的な白がぴったり。「ファンになってしまった」

- 選択した春藤さんは素晴らしいソムリエ

**シャラン産鴨 × 2010 ジヴレ・シャンベルタン（カミーユ・ジル）**

- 鴨にブルゴーニュは王道のマリアージュ。香り高くまろやか、苦くない味わいで大満足

**リエーブル・ロワイヤル × 1995 シャトー・モンタス**

- 強さと強さの見事な調和。「これこそ真のジビエの醍醐味」

- 料理を食べてワインを含むと、ワインがやや飲みやすく感じ一層おいしくなる

**デザート × 2012 ボーヌのヌーボー（グラン・コリーヌ）**

- ボーヌのヌーボーはボジョレーのような解禁制限がなく、12時間早く新酒を飲める

- さわやかの極限・フレッシュな白ブドウジュースのよう。リエーブルの重さとの対比で素晴らしいひと時

※午後に業界会議があるため、この日はシャンパン抜き。

**付出し（案納芋ヴルーテ・ライム）× ピエール・ペテルス ブラン・ド・ブラン**

- シャンパンのやや強い酸味とライムの酸味がぴったりで違和感なし

**フォワグラ × ビルカール・サルモン**

- リンゴなど酸味のある食べ物とシャンパンは相性抜群

**メイン × ボランジェ ロゼ**

- 前の優れた4本が平凡に感じるほどの洗練さ。ロゼだからではなく何か他の要素がある

- 料理もシャンパンも味が変に変わらないので「マリアージュしている」

**スズキ × シャトー・サンテ・マルゲリータ（ロール）**

- 初めての白だがさわやかで美味。「分け入るほど新しい経験があり奥深い、一生エンドレスで楽しい世界」

**エゾ鹿 × バチラス（ローヌ）**

- 飲みやすく良い提案。定番の付合せ（茄子・イチジク・シェーブル）が鹿肉に良く合う

※日記前半は11月22日放送のカンブリア宮殿（村上龍ホスト）に平松社長が登場した話題と、ひらまつグループの動向。

**魚（イトヨリのムニエル）× 2009 サン・ヴェラン プレステージ（デュブッフ）**

- 懐かしいブールノワゼットソースに、風味の良いプレステージクラスのシャルドネ

**仔羊腿肉のキャベツ包みグリエ × 2010 シャトー・フロンサック**

- 優しいお肉の味に、優しい赤ワインの風味のマリアージュ

- 満足で「なんとも言葉が出ません」

**ビーフステーキ 粒コショウ風味 × ポムロール シャトー・ガザン**

- 店から「これが合います」とグラスで提供されたのには驚き

**オマールのサラダロワイヤル × シャブリ 2011**

- シャブリ特有の酸味とミネラル感がすんなり料理にマリアージュ

- 内田氏評：「何も気が付かず、すっと飲んでしまうのは料理とワインが最高のマリアージュをしているから」

**シャラン産鴨 × ジヴレ・シャンベルタン 2007**

- 7時間前に抜栓して用意。とてもまろやか

- オリヴィエ氏曰く「デカンターは時間がない時のもの。あらかじめ分かっている時は、デリケートなブルゴーニュには早めの抜栓が良い」

**天然クエ × コンドリュー 2010**

- 付け合わせのチョリソと酸味のあるワインの対比が良く、ヴィオニエの華やかさも相まって良いマリアージュ

**シャトー・ド・フィーゲル 2004（ボルドー）**

- 内田氏評：「ボルドーワインは家で開けるとあまり美味しくないことが多いが、レストランで供されると素晴らしい出来なのは不思議」

**オマールのポワレ（スパイシー） × グレ（白）**

- ソーヴィニヨン・ブランの香りがマンゴー・パッションフルーツ・パイナップルなどトロピカルの果実を感じさせ、ピリ辛濃厚なソースに清涼感豊かに合う。最高

**シャラン産鴨 × シャトー・ローランド・ギャルト 2001**

- 鴨だがブルゴーニュではなく、粒コショウソースに合わせてメドックの滑らかな赤を選択。バスク地方の唐辛子の風味にもよく合う

**全体**

- イタリアンテイストふんだんの質の高い料理に、伊・仏の白〜赤・甘口を順に合わせた

- 内田氏評：おいしいワインが続くので、各ワインと料理のマリアージュのポイントをもっと詳しく聞きたかった

**メイン × シャトー・ヴィニュロー2006**

- クーカーニョ鳥居シェフソムリエ：「ボリュームを感じさせる料理なので、宴会の通常より熟成の進んだ高級なものを合わせた」

- 内田氏：和洋中それぞれにマリアージュさせた酒で本当に満足

**メイン（鴨オレンジ）× シャルム・シャンベルタン2000**

- シャンベルタンはナポレオンがこよなく愛したブルゴーニュの銘酒

- ジヴレ・シャンベルタンも美味しいが、このワインは格が違う

**古典料理への回帰**

- 浜野先生が「せっかくのパリ祭なら古典料理に回帰しなさい」と強く勧め実現。一同大感謝

**キンキ × クロ・ド・ラルロ**

- キンキのミネラル感とベアルネーズソースのバターの風味に、酸味・ミネラル・バターの風味を併せ持つこのワインがぴったり

**メイン（ホロホロ鳥）× 2種同時提供**

- クロ・ヴージョの方が風味も余韻も優れると感じたが、官能テストゆえ好みは人による。自分の好みを押し付けない

**アナゴ × ドメーヌ・デストゥブロン2009**

- ワインのトロピカルフルーツの風味がカレー風味・クミンに合う

- 料理・ワイン双方がよりおいしくなる稀有のマリアージュ、傑作の一つ

**メイン（千代幻豚）× ロゼ**

- とても優しい味の豚に、優しい味のロゼワインのマリアージュが最高

**日本ワインの地産地消**

- 志賀高原・小布施の曽我さんの白と、余市の曽我ワイナリー（兄弟）のロゼを同日に

- 日本の野菜の最高峰に優れた日本ワインを合わせる、本来の自然な流れ

- 2種ともフランスワインと堂々と競争できると内田氏の舌は感じた

**ウナギの燻製 × オマージュ・フランソワ・エマール（樽香強いブリュット）**

- クセのある樽香と、ウナギのうまみ・脂分とのマリアージュが良い

**フォワグラのロテイ × ラタフィア（甘口酒17度）**

- フォワグラには甘口ワインが定石。最高の組み合わせ

**マトウダイの濃厚リゾット × ロゼ**

- 濃厚なリゾットに合わせて、白でも赤でもなくロゼを選択

**メイン × 2000 フィ・ド・シェーヌ**

- 料理・シャンパンとも圧巻。ピノは樽熟成すると色が付きやすい

**子羊 × ブルゴーニュ（ラ・ヴィネお勧め）**

- 「ブルゴーニュ」という大きな名前だが作り手が違い、一味違う優雅な味

- ジョエル氏は対のブルネロ（伊）を「フランス料理店なのでイタリアワインは見たくもない」と拒否

**ラングスティーヌ等の前菜 × リシャール・フリニヨー（ピノ・ムニエ主体）**

- ブラン・ド・ブランの優しい味に対し、ピノ・ムニエ主体は手ごたえがあり2杯目に好適

**桃のデクリネゾン × ペーシュ・ド・ヴィーニュ（桃のリキュール）**

- 桃尽くしの皿に桃のリキュールが抜群のマリアージュ。こうしたワインを探して持ってくるのが高野さんの真骨頂

**チョコのデザート × リヴザルト1982**

- 色合いも似て、チョコのビターとリヴザルトの甘さの中のビターがぴったり

**鮎・アカザエビ・アワビ・アマダイの前菜群〜魚料理 × 2009 サントネー**

- 「濃厚な料理でも通して飲める白が好き」との注文に対し、トロッとして酸味が強すぎないシャルドネを選択。しっかりとぴったりマリアージュ

**尾崎牛 × 2005 シャトー・ムートン**

- 吉岡氏が前日から抜栓。グランヴァンならではの香りの発散力。今ショップでは少なくとも15万円とのこと

**前菜〜メインを通して × 2010 コートドニュイ・シルヴァン・ロワシュ**

- 「通して飲める白がほしい」との注文に応じたしっかり目のシャルドネ。美味

**ホロホロ鳥 × 2002 ベル・エポック・マグナム**

- 「野生の鳥にブルゴーニュの赤」ではなく、リッチなシャンパンを合わせる試み。野菜の甘みとシャンパンのコクを合わせ大成功

**垂直比較の妙**

- 2004を飲んだ後の2002マグナムは別格で2004が影が薄くなり、さらにロゼ2004を飲んだ後は2002マグナムにやや陰りが見えた。「上には上がある」

**月見（フォワグラ）× マコン・ヴィラージュ2007 ドメーヌ・ボングラン**

- フォワグラに甘口でなくマコン？と4人が同時に疑問

- 実は完熟ブドウによる芳醇な甘さのあるマコンで、見事にだまされた。平田支配人の選球に感心。マリアージュの神髄

**紅葉（仔豚）× アロース・コルトン2008**

- 四つ足はボルドー、二つ足はブルゴーニュがセオリー

- 今日の仔豚は四つ足だが繊細な味付けで、千葉県産の繊維質の良い肉質が鳥肉のような風味も感じさせるため、〆として赤を持ってきたい意図もありブルゴーニュを選択。大正解

**前菜（シャペル）× 1997 ピュリニー・モンラッシェ**

- ヴィンテージ料理とヴィンテージワインは相性の座りがよい

- ブラインドではシャルドネとは思えなかった（内田氏の感想）

**ソーモン・オゼイユ × 2002 サンセール**

- ソーヴィニヨン・ブランの酸味が程よく、ワインを飲んで料理を食べると料理の酸味がより引き立つ

- ピュリニー・モンラッシェより若いが、コクのあるサンセールを後に出す順番が正解

**鹿 × 1999 ヴォーヌ・ロマネ／1985 スペイン・グラン・レゼルヴ**

- タイプの違う2種の赤が、どちらも鹿に合うと感じた

**オマールのシベ × 2007 セカンド／ファースト飲み比べ**

- セカンド（サルジェ）は酸味が強く角張る。ファーストは比較すると全然違う美味しさで、さすがファーストの実力

**メイン × 1999／1995 の垂直**

- 99は渋みがさらさらだがややあり。95は渋みが細かくまろやか。垂直になるほど美味しさが違う

**チーズ × 1989 グリュオー・ラローズ**

- 滑らかでとがった風味がなく、カベルネの風味も樽香も完全に一体。この89を味わった後では今日のワインの味わいが残酷なほど変わった

**魚・肉 × 2010 サビニー・レ・ボーヌ・プルミエ・クリュ**

- 魚にも肉にもどちらも合いそうなので通しで合わせた

- ボーヌのワインはシャサーニュ・モンラッシェやピュリニー・モンラッシェより美味しく感じる（酸味が少ないからか）

**料理全体 × マルク・テンペ リースリング**

- 料理がしつこくないので、スッキリ目のリースリングを選択

- 料理に対し対等でなく、やや軽めのワインを好む（内田氏の好み）