UCHIDA'S DINING JOURNAL
グリーゼ
コースの流れ
| # | 料理 | 素材・特記 | ペアリング |
|---|---|---|---|
| 食前 | プロセッコ（ベネト） | シャンパンよりやや軽めだが許せる質。自家製グリッシーニとイースト無しのおせんべい状のパンを支配人が手で折って手渡し | 🥂 プロセッコ |
| 料理① | ラ・ポレンタ（3種） | 赤ワインを練り込んだ赤いポレンタ（レオナルドの発案）、タラのブランダードを乗せたもの、ウズラの卵を乗せたもの | 🍷 イタリア産シャルドネ（酸味きりっと） |
| 料理② | イワシのソテー | 真黒に焼いた岩塩を塗ってソテー。本のレシピ通りだと塩味が濃すぎるため現代風にアレンジ | |
| 料理③ | パンのニョッキ | ジャガイモ伝来前はパンを丸めたニョッキ。レオナルドは丸い形が好き。チーズ・ハーブ入り、ラードやバターで風味づけ | |
| パスタ | 自家製パスタとソーセージのラグー | 赤ワインを練り込んだ赤黒いパスタ（芝エビの外観）にソーセージとみじん切り肉を軽く煮込む。味がしっかり | 🍷 モンテプルチャーノ・ダブルッツォ（赤） |
| 料理④ | ウズラと鶏のトサカのラビオリ | クルトンを添える。トサカはコリコリして美味、味付けしっかり | |
| メイン | 鳩のレオナルドスタイル | 鳩の胸肉のソテーに、イチジク・リコッタチーズ・マスタードソース。立派なハチノス（黄金色）を切り分けてたっぷりかける。皆が絶賛 | |
| デザート | ティラミス | 当時は果物が主流でお菓子の文献が少ないため、代表的イタリアデザートで代用 | |
| 〆 | エスプレッソ・小菓子（ビスコチオ、メレンゲ） | お酒の強い方にはグラッパをエスプレッソに加える。自家製グラッパ（ミント、セージ、エーデルワイス入り）もサービス |
内田氏のコメント
- 総支配人ジョルジョ・マテラさんがレオナルドの料理文献集（伊出版社、12ユーロ）を見せてくれた
- トマトは300年前に伝来。当初は赤い色から「悪魔の野菜」と評され、ピザマルゲリータのヒットで一般化
- レオナルドはナプキンを膝に掛けることや、それを洗って乾かす機械まで発明したと載っており驚き
- 当時のイタリアは内陸部で川魚が主流、肉料理が一般的。魚の流通は日本が一歩進んでいた
- 5月前は女性が畑仕事で料理は男性の仕事。「マンマの料理」は100年ほど前から
- 料理長パオロ・コロネッロさんによると次回の古典料理発掘は2カ月後。また伺うのが楽しみ
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