UCHIDA'S DINING JOURNAL
ヌーベル・エール
コースの流れ
| # | 料理 | 素材・特記 | ペアリング |
|---|---|---|---|
| 食前 | ブラン・ド・ブラン | さわやか | 🥂 グランクリュ・ルノーブル |
| 付出し① | シフォンケーキ見立ての一品 | 生クリームに見立てたハム風味のクリームを塗る | |
| 付出し② | そば粉のガレット | 生ハムとクリームチーズを巻く | |
| 前菜① | アワビ・エダマメ・ウニのゼリー寄せ | キャビアの塩味でいただく。真夏らしい一品 | |
| 前菜② | オマールのジュレ3層 | 下がオマールのムース、上が赤パプリカの滑らかなムース。夏を感じさせる | |
| 前菜③ | シマアジのカルパッチョ（白いガスパッチョ） | 透明で濃厚なトマトの冷たいスープをかける。スープが半端でなく濃く、パンチ力 | |
| 前菜④ | フォワグラのソテー | パンドエピスの粉末を振りソテー、ジロール茸たっぷり。好きな組み合わせ | |
| 前菜⑤ | リードボーのブレゼ | 食感があくまでも柔らかい | |
| 魚 | アマダイのポワレ | ノイリー酒風味、白イカ、キャベツ添えバジルソース。熱々でカリッと | |
| メイン | キントア豚のポワレ | バスク地方の銘柄豚。脂身をそぎ落とし改めて巻きつけてポワレ。人参のソースにヴィネグレット。カシス練り込みの自家製パン添え | |
| デザート① | ヘーゼルナッツのブランマンジェ | パイン、パッションフルーツのムース | |
| デザート② | パッションフルーツとマンゴーのシブースト（メニュー外特別） | 桃のフレッシュさを残したコンポートとそのジュ | |
| 〆 | 小菓子・コーヒー | ダコワーズ（柔らかく美味）、刻んだパイナップル入りフィナンシェ |
内田氏のコメント
- 望めば食前のシャンパンが飲める環境に生まれて本当に幸せとしみじみ思う
- 久しぶりに来たが安定した美味しさは不変。今日も満席
- 目の前の東京駅が修理の膜を取り払われ、素晴らしい景色に替わっていた
- 格別なひと時を過ごし幸せな気持ちで帰途についた
本アーカイブは、料理界の研究・発展を願って公開しています。掲載内容の無断転載、およびコンテンツ・データの商用利用を固く禁じます。すべての著作権は、令和美食倶楽部およびキュリナ株式会社に帰属します。利用規約