UCHIDA'S DINING JOURNAL
オトワレストラン
コースの流れ
| # | 料理 | 素材・特記 | ペアリング |
|---|---|---|---|
| 食前 | シャンパン | シャルドネ65% | 🥂 ティエリー・トリオレ |
| アミューズ | 北海道産バフンウニ・甲殻類のジュレ・ビーツのエスプーマ | ビーツの鮮やかな紅色にカニのジュレとウニ | |
| 前菜 | 栃木の季節野菜のサラダ | 定番のトリフのヴィネグレット、グレープフルーツのエスプーマ、クスクス。木炭の粉をクリームで和えたグレーのクリームが良い苦みのアクセント | |
| スープ | トウモロコシ（ゴールドラッシュ）のスープ | オトワのスペシャリテ。フルーツトマトのソルベ、ピスタチオのオイルが隠し味。とても軽い味 | |
| 魚 | 北海道産カレイと初夏の野菜のソテー | ミント風味、生海苔のソース。ミント香る生海苔がハラハラほぐれる。お代わりパンはセサミとビエノワーズ | |
| メイン | 低温調理した和牛のフィレ | 軽い牧草の香り。赤ワインソースとフルムダンベールのソースの二種 | |
| デザート① | メロンとシャルトリューズ | 淡いグリーン。くりぬいたメロンがジュレに浮き、バジルのソルベ、青リンゴのクリスティアン | |
| デザート② | トチオトメのバシュラン | 飴で固めたイチゴのコンポートにメレンゲ球。割るとココナツアイスとイチゴソルベ。バラの香りのする透明な玉付き | |
| 〆 | エスプレッソ（シングル）・小菓子6種 |
内田氏のコメント
- 新幹線が満員の時期、あえて倍の1時間40分かかる鈍行で小説を読みながら行く一日の過ごし方が楽しい
- 地方は帰省客のため旧盆まで開け、その後少し遅い夏季休暇を取る
- 玄関ホールで音羽和紀ご夫妻が温かく出迎え。2年前からご長男が料理長として厨房を取り仕切る
- 待合室の販売本（音羽和紀著、高久多美男「魂の伝承」＝アラン・シャペル伝）を紹介。シャペル探求者は読むべき好著
- 魚の焼き具合がカリッと素晴らしい理由を尋ねると、スチームコンベンションの性能向上でデータ管理を信じてやっているとのこと。真空調理は焼き目を入れないと香ばしさが出ない
- ソムリエが地元ワイナリー「ココファーム」の仕入価格の高さを嘆く。ワイナリー育成を願う
- 音羽氏に高水準を保つ秘訣を尋ねると「まずかったら駄目。美味しいかチェックし、前衛的すぎないか古臭すぎないかチェックを入れてコースが完成する」との答え
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