UCHIDA'S DINING JOURNAL
ロドラント・ミノル・ナキジン
コースの流れ
| # | 料理 | 素材・特記 | ペアリング |
|---|---|---|---|
| アミューズ | プチシュー・ミニクロワッサン・プチタルト | シェーブルチーズ入りプチシュー、アンチョビー入りミニクロワッサン、タマネギとベーコン・黒オリーブのプチタルト | 🍷 ジャン・ヴェッセル（ヴィズイ村・ピノ70%） |
| 前菜① | 水茄子のガスパッチョ | しっかり味を付けたすり流しの茄子にコンソメゼリー添え。さわやか | |
| 前菜② | 夏野菜のコンポテ（煮込み） | 温泉卵、バイヨンヌハム添え。赤ワインで煮込み。流れ出す黄身に絡めて食べる郷土料理 | |
| 前菜③ | ベトラーヴ（ビーツ）のデクリネゾン | フロマージュフレ（冷たい）添え。ゼリー、マーブルビーツのチップ等。見た目も美しい | |
| 前菜④ | クルジェット（ズッキーニ）のラビオリ | トマトのクリュ、バジル香るシェリーヴィネガーのソース。酸が切れ味鋭い。皿はリモージュのベルナルド製アンティーク | |
| グラニテ | 青リンゴ風味のグラニテ | バスク産マンザナ（青リンゴのリキュール）。独特の風味 | |
| メイン | ニース野菜のピティヴィエ | パイ包み。中からパプリカの赤や黄。黒トリフとバターのソース。野菜だけだが満腹に | |
| デザート① | 桃のマセレ | ヴェルヴェーヌのムース敷き、シャンパーニュのグラニテ添え。マセレ＝常温でのコンポート | |
| デザート② | 沖縄産バナナのタルト | ウイキョウのソルベとコンフィ添え。エピスが良いアクセント | |
| 〆 | 小菓子5つ・コーヒー | 特にガトーバスク（ラム入りカスタード、粉砂糖でバスクの白十字）が美味 |
内田氏のコメント
- 工夫を凝らしチャレンジした調理の数々が見事
- フレンチの楽しみのひとつは新しい味・新しい素材との出逢い。今日も沢山出逢えて幸せ
- 皿のリモージュ・アンティークはシェフ（今帰仁さん）がパリの市場で発見して購入。芸術家として美術にも詳しい
- 調理の基本に忠実で味がしっかりあり、さらに進化させるアイデアが上手な店
本アーカイブは、料理界の研究・発展を願って公開しています。掲載内容の無断転載、およびコンテンツ・データの商用利用を固く禁じます。すべての著作権は、令和美食倶楽部およびキュリナ株式会社に帰属します。利用規約