UCHIDA'S DINING JOURNAL
エメ・ヴィベール
コースの流れ
| # | 料理 | 素材・特記 | ペアリング |
|---|---|---|---|
| アペリティフ | （食事の体制を整える一杯） | すっきり | 🥂 シャルトーニュ・タイユ（マグナムボトル） |
| 前菜 | フォワグラのテリーヌ | ジュレ、ジャム、温かいブリオッシュ、たっぷりのサラダ。いつも通りでほっとする満足感 | |
| スープ | カニのポタージュ（新作） | スプーンですくうとキノコが入っている | |
| メイン | リエーブル・ロワイヤル（野兎の王様風） | 茶色い毛で3kgほどの野兎（リエーブル）を赤ワインに漬け丸ごとオーブンで姿焼。内臓を取り出しソースに。焼けると耳が萎れトランプのキングの髪のように垂れる＝王様風。焦げ茶色のドロッとしたソース。内田氏は約4年ぶり | 🍷 1995 シャトー・モンタス（バイザグラス／マデイランAOC、タナ＋カベルネ等。深みがある） |
| デザート | かわりモンブラン | モンブラン風クリームを丸めたパートフィロに詰める。アイスクリーム添え | 🍷 2012 ボーヌのヌーボー グラン・コリーヌ（プレゼント／大岡さん醸造。シャルドネ・13度・フレッシュ） |
| 小菓子 | プティフール（約30種からの選択） | ワゴンから10種ほどチョイス |
ペアリングの要点
**リエーブル・ロワイヤル × 1995 シャトー・モンタス**
- 強さと強さの見事な調和。「これこそ真のジビエの醍醐味」
- 料理を食べてワインを含むと、ワインがやや飲みやすく感じ一層おいしくなる
**デザート × 2012 ボーヌのヌーボー（グラン・コリーヌ）**
- ボーヌのヌーボーはボジョレーのような解禁制限がなく、12時間早く新酒を飲める
- さわやかの極限・フレッシュな白ブドウジュースのよう。リエーブルの重さとの対比で素晴らしいひと時
内田氏のコメント
- 若月シェフの古典を踏まえた料理は時々無性に食べたくなる。前菜のフォワグラのテリーヌは「どうしても食べたくなる」定番
- リエーブル・ロワイヤルは何度かチャレンジしたが、野兎が獲れず野ウサギ（ラパン）に差し替えた苦い経験も。今日食べられるとは思っていなかった大感激
- 姿焼を正面から見ると白い前歯が2本。やや グロテスクとも。1匹を切り分けると8人前ほど
- 散弾銃の弾が口から出ると、店は謝らず拍手して「おめでとうございます！」と言う（ジビエの作法のエピソード）
- ボーヌのヌーボーはボジョレーより12時間早く今年の新酒を飲む貴重な初体験
- 帰りに若月シェフに「今日のリエーブル・ロワイヤルが過去食べたうちで最も美味しかった」とお礼。「今日も大満足」
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