UCHIDA'S DINING JOURNAL

キャーヴ・ド・ひらまつ

2012年11月24日・昼西麻布フレンチ／古典の素養を散りばめたコースこの店の全記録 →

コースの流れ

#	料理	素材・特記	ペアリング
アペリティフ	（一杯）	いつもながら美味	🥂 ドラモット（ブラン・ド・ブランの代表の一社）
アミューズ	豚足のパートフィロ包み揚げ	バルサミコの入ったグルビッシュソース（ケッパー・ゆで卵入りのクラシックなソース）。小ぶりな春巻きほどの堂々たるボリューム
前菜	タラバ蟹の軽いムースリーヌ	ポロねぎとジャガイモのポタジェール。蟹肉はしっかりした味、目の前で注ぐポタージュが軽く対比が見事
魚	イトヨリのムニエルブールノワゼットソース（焦がしバター）	軽く煮込んだアサリとキャベツ添え。フレンチ基本のソースのひとつ	🍷 2009 デュブッフサン・ヴェランプレステージ（シャルドネ。風味良い）
メイン	鴨胸肉のローストそのジュソース	パイケースに入ったキノコのフリカッセ。真っ赤なもみじを添える女性シェフらしい気配り
デザート	キャラメリゼしたクルミのアイスクリーム	大きめのカクテルグラスに、ホロ苦いチョコのクーリー、甘酸っぱいリンゴのコンポート。クルミのアイスは絶品

ペアリングの要点

※日記前半は11月22日放送のカンブリア宮殿（村上龍ホスト）に平松社長が登場した話題と、ひらまつグループの動向。

**魚（イトヨリのムニエル）× 2009 サン・ヴェランプレステージ（デュブッフ）**

- 懐かしいブールノワゼットソースに、風味の良いプレステージクラスのシャルドネ

内田氏のコメント

11月22日放送のカンブリア宮殿に平松社長が登場。ひらまつは1982年に西麻布の地下の店から出発し、今や上場企業（売上高100億円・営業利益19億円）
レストランウエディングの先駆者で、20年以上前から始めた事業が今や売上の65%。シェフという特殊技能と経営の両立を果たす平松氏を尊敬
12月3日オープンのグループ30店目は大阪フェスティバルホール跡地最上階の「ラ・フェット（祭り）」（グループ最大面積）。料理長は長谷川幸太郎さん、支配人は陣内さん、総動員体制
その関係で西麻布キャーヴ・ド・ひらまつのシェフが交代。新任は30歳の女性・伊藤シェフ
アミューズのボリュームとクラシックなソースから「今度のシェフは古典大好きでは」と推測→蟹肉のしっかりした味、珍しいムニエル、懐かしいブールノワゼットソースで「絶対古典料理好き」と確信
伊藤シェフ本人も「平松のもとでクラシックをきっちり学び古典料理は大好き」と。今日の料理に古典の素養が上手に散りばめられていた
「ひらまつグループは巨大グループとは思えないほど画一的に走らず各店独創的。各店シェフの創造力に任せているのが大正解」と再度敬意