UCHIDA'S DINING JOURNAL
レザンファン・ギャテ
コースの流れ
| # | 料理 | 素材・特記 | ペアリング |
|---|---|---|---|
| お通し | サンマとシイタケの小さなテリーヌ | スモークした生クリーム添え（風味が増す） | 🥂 エルネス・ラペノー（ネゴシアン） |
| 名物 | 20種類の野菜のテリーヌ・プレッセ | プレスして半分以下の体積に。塩加減良く、サフランソース | 🥂 アンリ・ビリオ グランクリュ（ピノ4・シャルドネ6、門出のリキュール風味） |
| 定番 | 長期熟成の田舎風テリーヌ | やや強めの塩味 | 🥂 同上 |
| 秋の料理 | セップとシャンテーニュ（栗）のフリカッセ | キノコのテリーヌ、赤ワイン風味のポーチドエッグ添え（黄身がとろける） | 🥂 BBR社 ル・メスニル ブラン・ド・ブラン グランクリュ（カンパニー・マニピュラン／約500名の生産者組合） |
| 魚料理 | ソバの実をまとったスズキのロースト | 香草風味のトマトバターソース | 🥂 ジョゼ・ミッシェル ブリュット・ロゼ／🥂 ステファン・コキュイエ ブラン・ド・ノワール グランクリュ（軽め）を同時に |
| メイン | 天城天然シャモ胸肉のキノコ詰め | 腿肉のブリック包み焼き、黒ニンニクのエミュルション。皮をパリパリに焼く、ニョッキ添え。松沢直紀料理長が古典技法を完璧に | 🥂 エグリ・ウーリエ グランクリュ・ロゼ・ブリュット（数段高い格調・感動） |
| ヴィンテージ | （料理と合わせず単独で） | リコルクなし。泡は柔らかめだが元気、ほんのり赤みを帯びた色 | 🥂 1976 ドラピエ |
| デザート | 紅玉にレーズンの入ったテリーヌ | パンデピスのアイス、バニュルスのソース。口が洗われる酸味 | |
| 小菓子 | 葉巻に見立てたエクレア | メロン・オレンジ・バジル3種のクリームを自分で詰める |
ペアリングの要点
※厳密に料理とシャンパンをマリアージュさせる会というより、料理ごとに個性の違うシャンパンを楽しむ会。
**会の趣旨**
- 厳密に料理とマリアージュさせるより、料理ごとに個性の違うシャンパンを楽しむ会
- 1976ドラピエなど貴重なヴィンテージは料理と合わせず単独でかみしめるように飲む
内田氏のコメント
- エルネス・ラペノーは初めての名前。ネゴシアンと知る。最初から質の高いシャンパンで一同興奮気味
- 「秋本番のクラシックスタイルの料理は、秋になったら真っ先に食べたい」（赤ワイン色のポーチドエッグの魅力）
- ハイライトはエグリ・ウーリエのグランクリュ・ロゼ・ブリュット。1976ドラピエは長い年月で自然にほんのり赤みを帯びた色に
- 「ヴィンテージワインには、長年眠ってようやく表舞台に出る風格を感じる」
- 酔って厳密な評価はできなくなったが一同文句なく大絶賛
- 支配人の二枝洋さんがこの日のためにこれだけのシャンパンを揃えてくれたことに一同大感謝。「今日も大満足の一夜」
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