UCHIDA'S DINING JOURNAL

オレキス

2012年11月10日・昼白金高輪フレンチ／田中淳（あつし）シェフのランチフェア（1週間限定）この店の全記録 →

コースの流れ

#	料理	素材・特記	ペアリング
アミューズ	4品（一つずつ）	①ニンジンのピクルス＋ニンジンのムース＋食べられる花 ②炭を練り込んだ甘くないフィナンシェ＋ユズの粉末 ③タンドリー香るパートフィロのミルフイユ ④黒米のチップス。どれも独自性ある初めての味	🥂 ジャック・ラセーニュ（有機栽培シャンパン）
前菜	鯖　プチオニオン　ウイキョウのスライス	ソースに牛乳とヨーグルトのアイスクリームパウダーをスプーンでかける（新しい味）	🍷 2010 トゥレーヌソーヴィニヨンブラン
魚	タラ、ピルピル	ピルピルはスペインのマヨネーズ様ソース。付合せはネギ・九条ネギ・ねぎの根のフライ・イカ墨パウダー	🍷 2010 コート・ド・カタラン（マカブ・シャルドネ・地元ブドウのブレンド。ぎりぎりまで軽く個性的）
メイン	シャラン産鴨　パースニップス（白ニンジン）　ジュニパーベリーソース（ネズ）	ネズの実はジンの原料。鴨の骨ダシにジンの風味。ジンから造った透明な細パスタ（ところてん状）、赤タマネギの皮2枚をアクセントに	🍷 2010 カミーユ・ジルジヴレ・シャンベルタン（香り高くまろやか）
デザート	ショコラ　トンカ	①ダークチョコのドーム型ケーキ ②やや甘いチョコアイス ③チョコ・クリスピー ④ミルクチョコのムース ⑤ブラックチョコのソース、5種が一度に	🍷 アンリ・ジロー「ナタフィア」（17度・口に吹きかけるスプレー）

ペアリングの要点

**タラのピルピル × 2010 コート・ド・カタラン**

- 味を軽めに抑えた料理に、繊細で個性的な白がぴったり。「ファンになってしまった」

- 選択した春藤さんは素晴らしいソムリエ

**シャラン産鴨 × 2010 ジヴレ・シャンベルタン（カミーユ・ジル）**

- 鴨にブルゴーニュは王道のマリアージュ。香り高くまろやか、苦くない味わいで大満足

内田氏のコメント

厨房はピンセットを持った細かな手仕事で「大変な戦争状態」になっているとのこと
田中シェフは来年フランスで自分の店を開店すべく準備中
「料理はやや軽めだが感性高い。中途半端な軽さでなく、思想と個性を十分に持った軽さ」
「才能あるシェフと今日の料理で十分わかった。本場で日本人の才能をお披露目してほしい」と成功を祈る

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