UCHIDA'S DINING JOURNAL

オレキス

2012年11月3日・昼白金高輪フレンチ／古典料理（6日でお店を去る船橋シェフの最後のコースを一同で味わう）この店の全記録 →

コースの流れ

#	料理	素材・特記	ペアリング
アペリティフ	チーズ味の小さなサブレ	おつまみ。シャンパンによく合う	🥂 コート・オバール／ジャック・ラセーニュ
お通し	燻製フォワグラのテリーヌ（アンディーヴ巻き）	内向きに自然に巻かれた細長いアンディーヴの中に、燻製をかけ細長く仕立てたフォワグラ。香ばしい	🍷 やや甘口マルセル・ダイスリースリング（少量）
前菜（実質メイン級）	スズキのパイ包み（一匹姿焼）	ブール・ブランソース（ボキューズのソース・ショロンではない）。パリ郊外フォンテンブローのレストラン、ヴィエーニュ・フォンテーヌのスペシャリテ。腹には定番の白身魚でなくエビのクネル（切ると鮮やかなピンク）	🍷 2009 コント・ラフォンマコンシャルドネ（黄金色がかった存在感ある白）
メイン	ピジョン（鳩）のタイユバンスタイル	胸肉・腿肉・たっぷりの内臓をソテー、濃い色の血入りソース。見た目より軽やかで味わい深い。付合せはブロッコリー、刻んだキノコ、きしめん状の真っ白なパスタ（ソースをからめる定番）	🍷 2007 コート・デュ・ローヌラヴィアラート／シャトー・レイアス（グルナッシュの赤）
デザート①	ブランデーに漬けたグリオットチェリーのムースグラッセ	チェリーの赤い色が印象的	🍷 アンリ・ジロー「アクフィア」ラタフィア・ド・シャンパーニュ（17度・口に吹きかけるスプレー）
デザート（メイン）	クリスティアン・ド・ポム（リンゴ）	アルザス・マーレンハイムのレストラン、ル・セルフのスペシャリテ。千切りリンゴにシナモンを加え甘く煮てパートフィロで巻き、ソーセージ状に揚げバニラアイス添え	🍷 同・アンリ・ジロー「アクフィア」

ペアリングの要点

**スズキのパイ包み × 2009 マコンシャルドネ**

- 存在感のある白で、姿焼のパイ包みに大満足のマリアージュ

**鳩のタイユバンスタイル × 2007 コート・デュ・ローヌ（グルナッシュ赤）**

- ピノ・ノワールではワインが優しすぎて鳩の血入りソースに負ける

- そこで、ピノより少し重たいが酸のあまり強くないローヌを選択。飲みやすくぴったり

**アンリ・ジロー「アクフィア」（ラタフィア17度）**

- 香水のスプレーのように口の中に吹きかけて味わうワイン。グラスに注いで飲むこともできる

- 生産者はアンリ・ジローだが発泡はしていない。「この世界の奥行きの深さに敬意」

内田氏のコメント

6日で店を去る船橋シェフの最後の古典料理を一同で味わった。本当に懐かしさを感じる数々の古典料理
今日も「ドゥ・プラ」スタイル（2皿）。前菜が姿焼パイ包みで「これでは前菜でなくメインのよう」と驚き
鳩は内臓も血も全部使える良質なもの。アルカン（食材業者）への感謝も記す
料理の終わりに船橋シェフが挨拶に来訪。しばらく休養するとのことで、これだけ当時のままの優れたレシピを知る方なので残念
「フランス料理でも日本料理でも、連綿と続く優れた料理の体系を無理な変形をさせず次世代に引き継いでほしい」と願う
「この料理とワインの世界は本当に文化度の高い、すごい世界」と所感

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