UCHIDA'S DINING JOURNAL

リューズ

2012年11月7日六本木会食イベント／ブルゴーニュの名門オリヴィエ・ルフレーヴのワイン会この店の全記録 →

コースの流れ

#	料理	素材・特記	ペアリング
ウェルカム	（開始までの待ち時間にプレゼント）	お店からの配慮	🥂 ルイ・ロデレールブリュット・プルミエクリュ（5年熟成の丁寧さ。お代わり）
アミューズ	アミューズ2種		🍷 ブルゴーニュ・アリゴテ（アリゴテ100%。「ありがとうに通じる」乾杯酒）
前菜	石川産生き〆真鯛の瞬間マリネ	長ナスに乗せ、ライムの香り	🍷 2010 ムルソー（樽香少なく若い）
前菜②	フランス産セップのタルト仕立て	網油のベールで覆う。長さ5cmの大きなセップ	🍷 2010 ピュリニー・モンラッシェ（ミネラル感・パンチ力）
魚料理	ブルターニュ産オマールとエストラゴン風味の豚足	ソース・コラリーヌ。刻んだ豚足でコクとボリューム	🍷 2010 バタール・モンラッシェ（モンラッシェとオマールは最高の相性）
魚料理②	佐世保産ヒラメのポワレ	ガーリック香るポテトピューレ、マスタードソース（赤に合うよう工夫）	🍷 2009 モンテリー（ヴォルネーとムルソーの間の小村の赤）
メイン	ブレス産仔鳩のロティ	下仁田ネギ、アバ（内臓）のピューレ。鳩ガラの赤ワインソース＋ベーコン（コッコ・ヴァン感覚）。付合せは砂肝・心臓・豚のミンチをコンフィにしクレピネット包み、真黒いトランペット茸	🍷 2009 ポマール（丁寧な造りでエレガント）
デザート	バローナ社イヴォワール（高級ホワイトチョコ）のムース	フランボワーズのジュレをチューブに、フリュイルージュ（赤い果実）、グラス・ヴァニーユ。まろやかで尖っていない

ペアリングの要点

**セップのタルト × 2010 ピュリニー・モンラッシェ**

- 頭で考えると異質だが、樽香とキノコの香ばしさ同士が合い、バランス良くぴったり

**オマール × 2010 バタール・モンラッシェ**

- 昔からモンラッシェとオマールは最高の相性。ワインが若いのでエストラゴンを利かせた

- バタールは「ムルソーよりリッチで、ピュリニーよりミネラル感が高い」

**ブレス産仔鳩 × 2009 ポマール**

- 内臓まで使える良質のブレス鳩は血のミネラル分が残る。ゆえにミネラル感のリッチなポマールが良い

- 添えた鳩のレバーペーストにミネラル感が強調され、ぴったりすぎるマリアージュ

内田氏のコメント

すべての料理が今日のワイン会一夜のためだけの創作という贅沢さ
スーベヤーン氏：「当社はフィロソフィーを大事にし、どの銘柄でも一定水準以上の品質」と自信。土壌が石灰質なほど酸が強くなる傾向も解説
飯塚シェフの料理は「ベースをクリヤーにとり、最後にどう合わせるか」という進め方。ピュアで安心感がある
ルクセンブルグから毎日空輸するパンも美味
スーベヤーン氏に「フランスにもこのようなマリアージュの会はあるか」と質問→「フランスでは日常にワインが組み込まれており、改めての会は聞いたことがない。一度も出たことがない」と。「日本のフレンチは水準が高く驚いている。ソムリエも優秀」と評価
ソムリエの佐藤さん・角さんのサービスを称賛。飯塚シェフも見送りに出てくれ「満足の一夜」

📖 Marriage日記で読む(原文つき) アーカイブ年表で見るアーカイブTOP