UCHIDA'S DINING JOURNAL
青柳
コースの流れ
| # | 料理 | 素材・特記 | ペアリング |
|---|---|---|---|
| ウェルカム | 乾杯のシャンパン | ルイ・ロデレール、ブリュット・プルミエ | 🥂 ルイ・ロデレール ブリュット・プルミエ |
| 付け出し | 赤貝のぬた | 小山さん開発のからしと酢ゼリー。酸味が程良く心地よい | |
| 八寸 | 文箱八寸（2段） | 上段：菜の花の和えもの、卵焼き2種、ピータン、サーモン、マグロ、キャベツ巻き、松風、ゼンマイ、サツマイモ、龍飛巻きこぶ〆。下段：にこごり2串。当店名物 | |
| 椀 | 鯛とゼンマイのこぶだしのお澄まし（あぶらめ椀） | 最上級昆布を2分以内に熱湯をくぐらせた淡い味。内田氏には薄すぎると感じられた | |
| 旬采 | 旬采づくし（春野菜のおひたし） | つくし、そらまめ、ゼンマイ、たけのこ、しいたけ、とうみょう、木の芽 | 🍶 獺祭 23%（冷酒・酒米を77%まで削る） |
| 造り① | 鯛の刺身 | 表面に軽く切れ込み。250年前の景徳鎮の皿で供。付合せに山芋・生海苔・ダイコン | |
| 造り② | マグロの刺身 | 表面に切れ込み、薄味醤油の乗りが良い | |
| 寿司① | イカの握り | 表面の細かい切れ込みに醤油がなじみ、初めての柔らかな食感。酢飯は極限まで柔らかくフワッと | |
| 寿司② | 握り（極上の刺身と握りを堪能） | 握った最後に特製醤油を人さし指で塗って供す | |
| 洋皿① | ビーフシチュー風の洋食 | 赤ワインのような味だが実は味噌仕立て（最後に味噌を入れる）。ソース主体はニンジンを溶けるまで煮込む | |
| 洋皿② | 豚のリエット（ミニハンバーガー仕立て） | 前日1000個作り世界ソムリエ選手権前夜祭で提供。味噌で味付けの和風リエット。小バンズに刻んだらっきょうのジャム、アンディーブ、マヨネーズを挟む | |
| 〆 | 土鍋の深川飯・赤出汁 | あさりとアナゴの絶妙な味付け、おかわり。銀のリングが入っており不純物を吸着し味を良くする（「大当たり」） | |
| デザート | ハート型のイチゴとメロン／ワサビ味のスフレ | 最後の緑茶も美味 |
内田氏のコメント
- 虎ノ門から2年の休みを経て麻布台に移転新築。和食の最高峰との呼び声高い店。個室単位の予約で客同士が顔を合わせない設計、政治家の予約が引きも切らない
- 室内は裏千家の茶室専門設計士による設計、宮大工の凝った内装
- ご主人の小山裕久氏は和食界の頂点。パリではロブションとのコラボで有名。目の前で見事な包丁さばきを披露（堺の松工の包丁）
- ニューヨークタイムス誌の世界100大レストランに、日本から唯一徳島の青柳本店が入る
- 会席を真剣に味わいたかったが、途中でビーフシチューやリエットのハンバーガーが出て「変化球にごまかされて三振した気分」と残念
- お会計は一人53,000円。価格が非日常的すぎ、政財界専用で一般客は来ないでほしいというメッセージの価格と感じる。一度味わえばよいと判断
- 小山氏に「レポートするなら二度と来ないで」と釘を刺されたが、二度と行かないので感想を述べることに躊躇はない、と記載
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