UCHIDA'S DINING JOURNAL

玄治店濱田家

2013年4月27日・昼人形町日本料理（料亭） / 専用庭付き個室（次の間つき）この店の全記録 →

コースの流れ

#	料理	素材・特記	ペアリング
ウェルカム	梅ワイン	黒塗りの漆の盆の上に先付けとともに用意	梅ワイン
先付け	蒸しアワビ・小エビ・ホタテ昆布・根芋・アスパラ・長ネギ美味出汁ゼリーかけ	淡い色なのにカツオ出汁の香りが強烈。器に残るゼリーまで拭って食べたいほど
椀	アイナメ葛叩き（関東風）	カツオの濃い出汁。細切りゴボウ・ニンジン・ソラマメ、薄切りスダチ（酸味が口をきりっと）。蓋の内側は金箔の図柄
お造り	マグロ・イカ・マコガレイ、うちみょうが添え	ワサビ用・生姜用の2種の醤油小皿。イカは表面に細い切り身を入れ醤油の乗りを良くする
箸やすめ	ウナギの道明寺蒸し（生山椒風味）	柔らかく蒸したウナギ。5感を使って味わいテンション上昇
合肴	田楽2本（タケノコの木の芽味噌焼き／豆腐の柚子味噌焼き）	串刺し。曇りのない美味しさ
焼き物	鯛塩焼き＆黄身醤油焼き	形の良い部分を2つ、2つの味付けで重ねて。付合せに新じゅんさいの冷たい澄まし汁
煮物	宮崎・尾崎牛ロースの薄切りとタケノコの含ませ煮	上品なすき焼きの味。青い花山椒添え。下は本物の炭火
ご飯	ふきのとう入り鯛の炊き込みご飯	お釜ごと。すり流したとろろ入りの赤だし、香のもの5種（きゅうり、細切り昆布、浅漬けたくわん等）。お釜が空になるまでおかわり
水菓子	赤黄青の果物（スイカ・マンゴー・メロン）	同じ長方形に整える。種のない超甘いスイカ
甘味	お汁粉	高級な砂糖を使った上品な味。白玉が真ん中に

内田氏のコメント

玄治店は江戸時代の医者・岡本玄治に由来（三代将軍家光の疱瘡を治療し人形町一帯の土地を拝領）。歌舞伎のお富さんと切られ与三郎の舞台でも知られる
すべて個室で次の間つき、専用庭付き。2名で20畳の部屋という贅沢な空間思想に驚く。客にゆとりを感じてもらうための広さ・庭という信念が素晴らしい
漆の盆は毎日から拭き→熱いタオル→ネルで丁寧に拭く。食器は2週間に一度の献立に合わせ食器係・調理長・おかみの3人会議で決める文化度の高い仕事
伝統文化の偉大さを痛感。「山高ければ谷深し」、最高峰が分かるほどその世界の偉大さが分かる
お昼15,000円はリーズナブルすぎる。広い空間・生け花・庭の手入れ・食器の楽しさを総合すれば非日常の質の高いひと時
経営が成り立つのは若女将のご主人が系列の京橋明治屋の経営者で合算決算をしているからと推測。そのおこぼれを客が受けている
名前におごる名店も経験しているが、濱田家は全てが完璧。サービス業の原点を忘れた店は早く気づいてほしいと強く思った

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