UCHIDA'S DINING JOURNAL
ポンドール・イノ
コースの流れ
| # | 料理 | 素材・特記 | ペアリング |
|---|---|---|---|
| ウェルカム | シャンパン | マイイのブラン・ド・ブラン。酸味がしっかりさわやか | 🥂 マイイ ブラン・ド・ブラン |
| お通し | ニンジンのムース、ペルノー酒風味 | 滑らかなムースに細かく刻んだ柔らかなホタテ | |
| 前菜 | パテ・ド・カンパーニュ（3人とも） | シェ・イノスタイル。酒の風味が強く香り、しっかりとした肉厚。バゲットが進む | |
| 魚料理 | ソール・アルベール・ノイリー酒風味（3人とも） | 古典的メニュー。厨房で切り分け。表面の細かなパン粉がカリカリのアクセント | |
| メイン① | 仔羊のキャフェ・ド・パリ風 | 骨付き仔羊にローズマリー・エストラゴン・ガーリック等の緑のペーストを塗り焼くクラシックスタイル。付合せはカブをくりぬき薄味の細野菜を詰める | |
| メイン② | 鹿児島県産ビーフステーキ 粒コショウ風味（客2名） | 🍷 ポムロール シャトー・ガザン（赤・グラスで提供） | |
| チーズ | ラングル／カマンベール／ロックフォール | 水っぽくないしっかり目のカマンベール。ロックフォールに小スプーンのハチミツが見事なマリアージュ | |
| デザート | クレープシュゼット（尾崎さんのテーブルサービス） | オレンジを練り込んだバター・クレープ。グラニュー糖を溶かしオレンジジュースを注ぎ、コアントロー＆クールボアジェ、レミーマルタンの青い炎でフランベ。一人2枚、バニラアイス添え |
ペアリングの要点
**ビーフステーキ 粒コショウ風味 × ポムロール シャトー・ガザン**
- 店から「これが合います」とグラスで提供されたのには驚き
内田氏のコメント
- 支配人の尾崎さんは20年の友人。マキシムで初めて会って以来、ナイフとフォークだけで行うデグパージュのパフォーマンスを楽しんできた
- マキシム名物の舌平目のブレゼ・アルベール風や仔鴨の洋桃添えを、目の前で骨抜き・解体してくれた古典フレンチのサービスを回想
- この店はクラシックな古典メニューがいつもチョイスできるのが嬉しい。メニュー構成は全品クラシックの雰囲気で素晴らしいラインナップ
- クレープシュゼットのバター・クレープにオレンジを練り込む芸の細かさに驚く。甘く酸っぱく楽しいデザート
- お客様の満足そうな笑顔が何よりだった
本アーカイブは、料理界の研究・発展を願って公開しています。掲載内容の無断転載、およびコンテンツ・データの商用利用を固く禁じます。すべての著作権は、令和美食倶楽部およびキュリナ株式会社に帰属します。利用規約