UCHIDA'S DINING JOURNAL
椿山荘 カメリア
コースの流れ
| # | 料理 | 素材・特記 | ペアリング |
|---|---|---|---|
| 乾杯 | — | 酸味のしっかりとしたシャンパンで梅雨空を払しょく | 🥂 ニコラ・フィアット |
| アミューズ | ウズラの卵のクルスタード、オシェトラキャビア添え | マダム・マギー・ヴォーダブラの作品。まったりしたクリーム色のソースに覆われた半熟卵2つ、上にキャビア。塩味軽く全体に優しい味 | |
| 前菜 | アトランティック・オマールのメダリオン・サラダロワイヤル | アレックス・ハンバート（1955-1968）の作品。スライスしたオマールの両脇に新じゃが・ビーツ、ヴィシソワーズソースをサービスで卓上がけ（マキシムのスタイル） | 🍷 シャブリ 2011（ビショー社・白） |
| スープ | ポタージュ・ビリビ（ムール貝のポタージュ） | 辻静雄の著書で知られる伝説のスープ。白ワイン大量とムール貝5kgを使用。ムール貝の風味豊か。バルト氏が洗練させてメニュー化した由来 | |
| 魚料理 | ドーバー産舌平目のブレゼ、アルベール風 | デルクマ・マナージュ氏考案。オリヴィエ氏によるデグパージュ（骨を一発で除去）披露。フレンチベルモットソースのまったりした甘さ。ザリガニの代わりに細かく切ったオマールを使用 | 🍷 プイイ・フュメ 2009（白） |
| メイン | シャラン産鴨のロティ、洋桃添え | ミッシェル・メナール料理長（1968-2002）発案。名物ポンム・スフレ添え。カナール（オスの親鴨）使用。デグパージュで腕の内側を再度焼き直し、グリーンサラダと共に二度味わう仕立て | 🍷 ジヴレ・シャンベルタン 2007（赤・7時間前抜栓） |
| デザート | クレープ・ヴーヴ・ジョワイヤーズ（陽気な未亡人） | モーリス・フェルノ（1950-1980）のデザート。中の大量のクリームが強いレモン風味で引き締まった味 | |
| 〆 | 子菓子・コーヒー | グレープフルーツのザボン漬け風、ブランデー漬け干しブドウのチョコレートコーティング |
ペアリングの要点
**オマールのサラダロワイヤル × シャブリ 2011**
- シャブリ特有の酸味とミネラル感がすんなり料理にマリアージュ
- 内田氏評：「何も気が付かず、すっと飲んでしまうのは料理とワインが最高のマリアージュをしているから」
**シャラン産鴨 × ジヴレ・シャンベルタン 2007**
- 7時間前に抜栓して用意。とてもまろやか
- オリヴィエ氏曰く「デカンターは時間がない時のもの。あらかじめ分かっている時は、デリケートなブルゴーニュには早めの抜栓が良い」
内田氏のコメント
- 一世を風靡したレストラン・マキシムの料理ということで16名の賑わいに。松崎沙織さんの古典料理の会も定着してきた
- ポタージュ・ビリビは辻静雄の著作から以前より食べたかった料理。「オリジナルの味そのままに皆と食べられて幸せ」
- 古典料理の会の意義は、古典料理を原型に忠実に再現し、現代の人に味を覚えてもらい次世代に伝えること
- 舌平目・鴨のデグパージュ（ゲリドン・サービス）は世界遺産フランス料理の重要な文化。高級店が技術を磨いて守ってほしいと願う
- ポンム・スフレなど成功率の低い面倒な調理をわざわざ行ってくれた力の入れように敬意
- 「陽気な未亡人」のネーミングの由来など、マキシム全盛期の逸話も披露
- 次回はフロリレージュ2回目、秋口には西麻布アムールでの会が決定
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