UCHIDA'S DINING JOURNAL

エミュ

2013年6月25日東京・恵比寿フレンチ / 3周年記念ディナーこの店の全記録 →

コースの流れ

#	料理	素材・特記	ペアリング
乾杯	—	赤ぶどうの濃厚さがよく出たシャンパン。リエットを詰めたグージェールとオリーブ味のスティック	🥂 カルトブランシェ
アミューズ	新タマネギのブランマンジェ、ホタテのタルタルとウニ添え	新タマネギの香りがよく出ている
前菜①	無農薬野菜のエクスポジション（展覧会）	エミュのスペシャリテ。細かく切ったイベリコ豚生ハムが塩味のアクセント	🍷 リースリング 2011（アルザス・リーフェル／40年以上の古木・複雑なミネラル感）
前菜②	石黒牧場のホロホロ鳥とフォワグラのパテアンクルート	日本唯一のホロホロ鳥生産者・石黒さん。パイ生地がサクサク、フォワグラとホロホロ鳥肉のモザイク状の滑らかな食感
魚料理	カナダ産活きオマールのポワレ、スパイシーな甲殻類のソース、ココナツの香り	ソースにマンゴーやパッションフルーツ。ピリ辛濃厚なソースに清涼感豊かな白が最高	🍷 グレ（ボルドー・コス・デストールネルのセカンド・白／ソーヴィニヨン・ブラン、トロピカルな果実の風味）
メイン	シャラン産鴨のロースト、グリンペッパーとピメント・デル・ピキーリョのソース	粒コショウソースに合わせワインを選択。万願寺唐辛子のようなバスク地方の唐辛子の風味	🍷 シャトー・ローランド・ギャルト 2001（プルミエ・コート・ド・プライユ・赤／メルロー80%）
デザート	3種のアイスクリーム（バニラ／紅茶／ミルク）	ミルクのアイスはミッシェル・ブラスの食事会以来の軽やかさ	🍷 ラタフィア（ドラピエのヴァン・ド・ナチュレ・甘口／17度、切れのある甘さ）
〆	クレームブリュレ、パリブレスト、イチジクのコンポート	おなかが満腹に

ペアリングの要点

**オマールのポワレ（スパイシー） × グレ（白）**

- ソーヴィニヨン・ブランの香りがマンゴー・パッションフルーツ・パイナップルなどトロピカルの果実を感じさせ、ピリ辛濃厚なソースに清涼感豊かに合う。最高

**シャラン産鴨 × シャトー・ローランド・ギャルト 2001**

- 鴨だがブルゴーニュではなく、粒コショウソースに合わせてメドックの滑らかな赤を選択。バスク地方の唐辛子の風味にもよく合う

内田氏のコメント

根本支配人は東京グリンツィングの熱田オーナーに師事。知識より接客姿勢を徹底的に教えられたという基本姿勢に共感
弱いが種類を飲みたいという願いをかなえ、各ワインを半分の量で提供してもらった
ワイン醸造家の相続では相続税が高く現金払いで畑を手放す生産者が多く、買い手は中国人が多いとの大沢さんの話。日本企業の姿勢は評判が良い
アラン・シャペル閉店の経緯（経営に疎かったこと）、マダム・ロワゾーが3つ星を維持する対照的な話などを情報交換
久高シェフ（元ジョージアンクラブ、スーシェフはコウジ・シモムラ氏）がブルターニュで一つ星獲得、その師オリヴィエ・ロランジェの話など人生模様を実感
「様々な人生があることを実感」「自分の一生を満足に生きようと思うのは大変なこと」。今日も大満足の一日

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