UCHIDA'S DINING JOURNAL
グリーゼ
コースの流れ
| # | 料理 | 素材・特記 | ペアリング |
|---|---|---|---|
| 乾杯 | — | 軽やかなスプマンテ | 🥂 スプマンテ |
| 付け出し | タラのムース | 小さなパンの上に乗せて | |
| 現代の一品 | マグロのタルタル、アボカド、メロン | 中央にペルシアンブルーの岩塩を乗せた大きな丸いタルト | |
| パン | カラサオ（サルデーニャ） | イースト菌不使用、薄いおせんべい状。バジルの刻みが香ばしい | |
| 前菜 | 蛙のフリット、ラディッキオ（チコリ）のクリーム添え | 鶏肉のように柔らかい蛙の腿肉、やや苦みの薄紫チコリのムース | 🍷 アルネイス（ピエモンテ・ロマロ地区・白） |
| 古典① | イワシの炭火焼き | 月桂樹の葉と小イワシを円を描くように配置（ダ・ヴィンチの円のデザイン）。石炭のように黒い塩を振り、温製。新鮮で臭みなし | |
| 古典② | パンのパスタ・キジのラグーソース | 固くなったパンを水に浸し柔らかくして作る（小麦粉不使用）。きしめん状で腰が強い。キジのミートソースが味わい深い | 🍷 ディマスドネリア（プーリア州・赤） |
| 古典③ | ビーツ（赤カブ）のラビオリ・ゴルゴンゾーラソース | 黒トリュフを削ってかける。古くなったチーズの廃物利用が起源 | |
| メイン | パルマ産ポークのフィレ・ポルチーニ茸添え | ポルチーニを刻みマデラソース状の濃い味でパンの上に。干し葡萄の赤ワイン漬け添え | |
| デザート | クロカンティーノ | ウォルナッツとヘーゼルナッツの固めのアイスクリーム | |
| 〆 | 小菓子・エスプレッソ | スポンジケーキ状の小菓子。昔の小さな容器・昔の製法で淹れたエスプレッソ |
内田氏のコメント
- グリーゼの本業はケータリング。古典料理は趣味だが、時代考証の真剣さ・確かさに頭が下がる大好きな店
- 店名「レ・トレラネ」（3匹の意）は、若き日のレオナルド・ダ・ヴィンチと親友ボッチチェリの息子が共同オーナーで開いた店という設定
- ダ・ヴィンチは16歳で料理人を目指し入店、ヌーベル・キュイジーヌのような料理を考案するも店主に疎まれ解雇。ナプキンや食器洗い機も考案した天才
- 支配人マテラ氏の解説：昔の料理店主は素材を自分で獲りに行った時代が長く続いた
- マテラ氏のイタリア料理への憂い（カルボナーラにクリームを入れる等、日本では「イタリア風」が多い）に内田氏も全く同感
- トリュフが珍重されたのはせいぜいこの百年。フランス人は素材や謂れを尊重して高く売るのが上手
- 「イタリアの昔にタイムスリップしたような気分」で大満足
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