UCHIDA'S DINING JOURNAL
ラ・フィネス
コースの流れ
| # | 料理 | 素材・特記 | ペアリング |
|---|---|---|---|
| 乾杯 | — | 糖分無添加とは思えぬスッキリした中に深い味わい | 🥂 フィリポナ ノンドゼ |
| お通し | マッシュルームと名古屋コーチンの串／海水見立てのゼリー寄せ | 長い串に刺して立てて。シャテルドンに塩を加え海水に見立てたゼリーにウニ・ジュンサイ・エダマメ。清涼感たっぷり | |
| アミューズ | クロワゼ（カモ×アヒル）の鴨のテリーヌとフォワグラ | リンゴの甘いチャツネがよく合う | |
| パン・バター | 2種のバター | モリーユ茸を練り込んだもの、バジルを練り込んだもの。フレッシュで柔らかい | |
| 前菜 | 天然クエの冷製ブランダード仕立て、グリーンアスパラのスープと共に | 豊後水道産。付け合わせのチョリソ | 🍷 コンドリュー 2010（ピエール・ガイヤール・白） |
| 魚料理 | 天然マナガツオのポワレ、パルメザンチーズのリゾット、貝のジュとレモン風味のソース | 福井県若狭湾産。オマールブルーの鮮やかな青の容器 | 🍷 マコン（シャルドネ）2009（コントラフォン・白） |
| メイン | ヴァンデ産小鴨クロワゼのステークアッシュ（フランス風ハンバーグ）、丹波シメジ添え焦がしバターソース | 腿肉と胸肉をひき肉にし、つなぎを一切加えず成形。鴨の臭みなく軽やか。ダークチェリーと相性抜群 | 🍷 シャトー・ド・フィーゲル 2004（ボルドー・グラーヴ グランクリュ・赤／カベルネ過半＋メルロー） |
| アヴァン・デセール | 巨峰のソルベ・ソーテルヌ風味、ヨーグルトのクリーム | ||
| デザート | キルシュのアイスクリーム、メロンとそのジュース | 🍷 シャトー・クーテ 1990（ソーテルヌ・バルサック・甘口／お猪口で） | |
| 〆 | 紅茶・小菓子 | 真珠の光った粉をまぶした有田焼の容器、わざと色むらを作った有田焼のプレート |
ペアリングの要点
**天然クエ × コンドリュー 2010**
- 付け合わせのチョリソと酸味のあるワインの対比が良く、ヴィオニエの華やかさも相まって良いマリアージュ
**シャトー・ド・フィーゲル 2004（ボルドー）**
- 内田氏評：「ボルドーワインは家で開けるとあまり美味しくないことが多いが、レストランで供されると素晴らしい出来なのは不思議」
内田氏のコメント
- フィリポナ ノンドゼは糖分無添加にしては味気なくならず、スッキリした中に深い味わいで素晴らしい出来
- オマールブルーの青い容器は、生のオマールエビの青色を映した良い色
- マナガツオに合わせたマコンの作り手はナチュラル思想の持ち主。ヴィオニエの後に持ってくる奥行きがあった
- 若きシェフは前回は馬肉、今回はハンバーグと意表を突くメインを好むが、美味しいので成功
- 有田焼の色むらは、低温・低気圧で風の強い日に窯の煙突の煙がたなびく時の温度変化で生まれるとの解説
- 京都出身の若きシェフの情熱を感じる調和のとれた優れた店。さらに高みへ期待。最近は昼の満席が続く
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