UCHIDA'S DINING JOURNAL
グラース
コースの流れ
| # | 料理 | 素材・特記 | ペアリング |
|---|---|---|---|
| 乾杯 | シャンパン | グラスシャンパン「マーク」。スキャッチャ（薄いせんべい状のパン）を生豆のグラスに立てて提供 | 🥂 マーク |
| 前菜① | 自根きゅうりのジュレ（水輪ナチュラルファーム） | きゅうりの木で育てた自根きゅうり。サイコロ切り＋冷えたジュレ、さわやか | 🍷 曽我ソーヴィニヨン・ブラン2010（小布施・日本ワイン・仏一流銘柄に劣らぬ美味しさ） |
| 前菜② | トウモロコシ ピュアホワイト（群馬産） | 火を入れたもの・生のもの半々で和える | （同上） |
| 前菜③ | 有機クレソンのサラダ（栃木フォレストファーム） | グラス入り、箸で。マスタードドレッシングが効いてくる | （同上） |
| 野菜① | ズッキーニのグラタン（岩手・三浦さん自然栽培） | 肉が塗られ濃厚 | |
| 野菜② | 青茄子のコンソメ煮（茨城・田神さん自然栽培） | 葛入りで上品なトロッとした味、今日の白眉ほどの美味しさ | |
| 野菜③ | ニンジンのココット蒸し（茨城・鈴置さん有機） | オレンジ風味のニンジンピューレとオレンジパウダー。ダリアの花びら散らし | |
| 野菜④ | カブの蒸し焼き・岩ガキ風味（長野・水輪） | カブが主役、岩ガキはエクラゼして添える。見事な大きさのカブ | 🍷 曽我ワイナリー ロゼ（余市・微発泡・酸味少なく美味） |
| 魚料理 | 天然イサキのスナッケ、ソースネバゴット（長崎対馬） | 皮をはいで蒸し焼き。ラビゴットにオクラ・ツユムラサキ・モロヘイヤを加えた造語ソース | 🍷 余市ロゼ（ぴったりマリアージュ） |
| メイン | 黒毛和牛モモ肉のロティ、酸味の赤ワインソース（北海道産） | ミニパプリカのエチュベ添え、皿一面のサマートリフ約30枚 | 🍷 余市ロゼ |
| チーズ | フロマージュブラン と 苺トチオトメのコンフィチュール | 🍷 余市ロゼ | |
| デザート① | ロザリオ・ビアンコと白ワインのジュレ（山梨産） | 大きなマスカット状のブドウ。冷やす温度が好み | |
| デザート② | 白鳳の桃のスライスとスープ、ベルベーヌのソルベ | 香り高く感動もの。真夏のデザートとして秀逸 | 🍷 酒井ワイナリー リースリング・リヨン2011（店からのプレゼント・さわやかな甘さ） |
| 〆 | コーヒー＋小菓子 | チョコのフィヤンティーヌ（真ん中の層がパリパリ）。カヌレはジャムと共にお土産 |
ペアリングの要点
**日本ワインの地産地消**
- 志賀高原・小布施の曽我さんの白と、余市の曽我ワイナリー（兄弟）のロゼを同日に
- 日本の野菜の最高峰に優れた日本ワインを合わせる、本来の自然な流れ
- 2種ともフランスワインと堂々と競争できると内田氏の舌は感じた
内田氏のコメント
- 自然栽培とは農薬・化学肥料はもちろん有機肥料さえ使わず、何年もかけて土作りから行う野菜
- 青茄子のコンソメ煮が「今日の白眉」ほどの美味しさ。カブの蒸し焼きは材料チョイス・構成に相当時間をかけた印象
- グラースは良質の日本ワインを積極的に出してくれてうれしい。2種ともフランスワインと競争できる質
- 白鳳の桃とベルベーヌのソルベは真夏のデザートとして秀逸、感動もの
- 蜂須賀シェフは本当によく考え抜く料理人。蜂須賀夫妻に改めて感謝
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