UCHIDA'S DINING JOURNAL
東急セルリアンタワー — 美食回帰ガラディナー
コースの流れ
| # | 料理 | 素材・特記 | ペアリング |
|---|---|---|---|
| 乾杯 | シャンパン | モエ・エ・シャンドン・ブリュット・アンペリアル、辛口ですっきり | 🥂 モエ・アンペリアル |
| お通し | 和洋中前菜4種盛り合わせ | マスのピンクの卵のガレット＋味付き小エビ、トマトのコンフィなど。一同感動 | |
| 前菜 | 冬瓜の澄まし汁／枝豆のすり流し（金田中） | くりぬいた冬瓜に刻み冬瓜・すっぽん・福久良アワビ・衣笠茸・つゆ生姜。青竹筒に冷たい枝豆のすり流し | 🍷 金田中の蔵（オリジナル吟醸酒・冷） |
| 中華 | 魚介のクリーミーチリソースのオーヴン焼き（四川飯店） | ピリ辛、赤いクリームソース、小さなオマールエビが次々。高価な食材ふんだん | 古越龍山5年甕出し紹興酒 |
| パン | バゲット／トリフ風味パン | メインをペリグーソースにせず、パンでトリフの風味を味わう趣向 | |
| メイン | 特選フィレ肉のグリル・フォワグラとのマリアージュ（福田料理長） | 芳醇な赤ワインのソース、茶色にとろけるまで炒めたタマネギたっぷり | 🍷 シャトー・ヴィニュロー2006（赤・やや熟成） |
| デザート① | カシスのゼリーとフレッシュオレンジのソルベ | スミレ色の細長いメレンゲ添え。カシスは酸味を抑え、オレンジソルベは出す直前仕上げのフレッシュさに感動 | |
| デザート② | ペルー産チョコのカカオ豆仕立て（ジャナン） | カカオの模型の蓋を取ると中にカカオの粒。カカオの軽いムースとレモングラス風味のソルベ | |
| 〆 | コーヒー | お土産に食べるオリーブ・食べるポモドーロのコンフィ瓶詰め |
ペアリングの要点
**メイン × シャトー・ヴィニュロー2006**
- クーカーニョ鳥居シェフソムリエ：「ボリュームを感じさせる料理なので、宴会の通常より熟成の進んだ高級なものを合わせた」
- 内田氏：和洋中それぞれにマリアージュさせた酒で本当に満足
内田氏のコメント
- 待合室でモエ・アンペリアルを供し、野々部総支配人の発声で乾杯。250名の大人数
- 和洋中前菜4種盛りはどれも個性的で美味しく、相席8名が感動。特にマスの卵のガレット＋小エビが秀逸
- ジャナンのカカオ豆仕立てデザートは見た目も満足、手間のかかった一品。「三ツ星では給仕が蓋を取るが、大人数なので各自で」と厨房から大画面中継で説明
- 大満足で帰途。出口で一人一人にお土産
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