UCHIDA'S DINING JOURNAL

アニュ

2013年8月5日・夕広尾フレンチ / シャンパンフェアこの店の全記録 →

コースの流れ

#	料理	素材・特記	ペアリング
乾杯	—	すっきりとした口開け	🥂 アンリ・ジロー・エスプリ・ブラン・ド・ブラン
お通し	魚をテーマの3点（アユのペースト・スイカのコンフィチュール添え／ワラサ＝ブリの子のタルタル・粒マスタードあえ／くぬぎマスの卵・白バルサミコ酢味）	くぬぎマスの卵はイクラより小ぶりでシコシコ
前菜①	白イカのフリット・ヴィシソワーズソースのブランマンジェ・サマートリフの香り	ヴァンジョーヌ・ヴィネガー（黄色いワイン）の泡がアクセント。ヴィシソワーズのブランマンジェが絶品、ゲソの小フリットも美味
前菜②	山口産天然ウナギの軽い燻製とサマートリフのミルフィユ	砂浜と小石のパノラマを敷いたガラスの箱の上に盛る印象的な容器	🥂 オマージュ・フランソワ・エマール・ブリュット（ピノ・ノワール70%・樽香強い）
前菜③	フォワグラのロテイ・焼き茄子とサマートリフのマリアージュ	生フォワグラ厚さ3cmのブロックをポワレでなくローストに。トリフのアイスクリーム添え	🍷 ラタフィア（アンリ・ジローのブランデー入り甘口酒・17度、小フルートで）
魚料理	マトウダイ・サマートリフとキノコのスペルト小麦のリゾット	濃厚なリゾットにさわやかな枝豆がアクセント	🍷 オマージュ・ア・フランソワ・エマール（ロゼ・現在生産終了。赤白混醸）
メイン	カイユ（ウズラ）インペリアル・ドウミドウイユ仕立て	フォワグラを溶かした濃厚ソース。皮下にトリフのスライス。モモ肉ロテイ＋ほぼ生のささ身。付合せにコーンのかき揚げ・みょうが・白プチトマト	🥂 2000 フィ・ド・シェーヌ（アンリ・ジロー最高キュベ・ピノ70%・濃い黄色）
デザート	トリフのスフレ	大振りの容器に溢れる。出す直前に攪拌、軽く滑らか。トンカ豆のアイスクリーム添え
小菓子	アメリカンチェリーの膜に包まれたジュレ・トリフのステイック状チョコレート	コーヒーと共に

ペアリングの要点

**ウナギの燻製 × オマージュ・フランソワ・エマール（樽香強いブリュット）**

- クセのある樽香と、ウナギのうまみ・脂分とのマリアージュが良い

**フォワグラのロテイ × ラタフィア（甘口酒17度）**

- フォワグラには甘口ワインが定石。最高の組み合わせ

**マトウダイの濃厚リゾット × ロゼ**

- 濃厚なリゾットに合わせて、白でも赤でもなくロゼを選択

**メイン × 2000 フィ・ド・シェーヌ**

- 料理・シャンパンとも圧巻。ピノは樽熟成すると色が付きやすい

内田氏のコメント

アンリ・ジロー社の創業は1625年。シャンパン確立前のため、当初はワインメーカーとしての創業
「ここまでトリフにこだわっているとは頭が下がる」——お通しからデザートまでサマートリフづくし
メインは料理・シャンパンとも「圧巻」と高評価
下野さんのソムリエとしてのチョイス（ロゼ→フィ・ド・シェーヌ）に感心
大満足で帰途についた一日

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