UCHIDA'S DINING JOURNAL

ペリエ・ジュエ垂直テイスティングの会＠エメ・ヴィベール

2013年8月30日麹町会食イベント / シャンパン垂直テイスティング（40名）この店の全記録 →

コースの流れ

#	料理	素材・特記	ペアリング
ウェルカム	—	男性的で力強い。「力強さとフレッシュさのパーフェクトなバランス」	🥂 マム
アミューズ	トマトのスープ仕立て（紅白）	下が通常のトマト、上は汁を集めた透明なトマトのジュレ。トマト尽くし	🥂 ペリエ・ジュエ・グラン・ブリュットNV（1854年〜・シャンパン業界初のブリュット）
前菜	スコットランド産ソーモンのマリネとフレッシュキャビア	1週間マリネ。サラダ菜・グレープフルーツ添え	🥂 グラン・ブリュットNV
スープ	オマールエビの蒸し煮・ミネストローネ風	テイスティングで熟成が進んでいたため、当初より濃厚な味に変更	🥂 2004 ベル・エポック（シャルドネ50%/ピノ45%/ムニエ5%・エレガント）
口直し	シャンパンのグラニテ	グレープフルーツのさわやかな香り
メイン	ブレス産ミニパンタード（ホロホロ鳥）胸肉のキャベツ包みとキュイス（股肉）のロテイ	当初の鶏から、マグナムのボリューム感に合わせ野性味あるホロホロ鳥に変更。きゅうり・にんじん等の夏野菜の甘さがシャンパンのコクと好相性	🥂 2002 ベル・エポック・マグナム（市場にない希少品）
デザート①	キルシュのアイスクリーム・スイカのソルベ	色が似て合う	🥂 ペリエ・ジュエ・ベル・エポック・ロゼ 2004（グレース・ケリー愛飲・アッサンブラージュ）
デザート②	桃とシャンパーニュのブランマンジェ・野イチゴのコンポート	ロゼとよく合う	🥂 ベル・エポック・ロゼ 2004
〆	小菓子7種・コーヒー	アントニー・ドウヴィール氏によるシャンパン瓶のカット実演

ペアリングの要点

**ホロホロ鳥 × 2002 ベル・エポック・マグナム**

- 「野生の鳥にブルゴーニュの赤」ではなく、リッチなシャンパンを合わせる試み。野菜の甘みとシャンパンのコクを合わせ大成功

**垂直比較の妙**

- 2004を飲んだ後の2002マグナムは別格で2004が影が薄くなり、さらにロゼ2004を飲んだ後は2002マグナムにやや陰りが見えた。「上には上がある」

内田氏のコメント

ペリエ・ジュエ社は1811年創業。創業200年で醸造責任者はたった7人。アビズに65ha、ほぼ白ブドウ
グラン・ブリュットは1854年からのシャンパン業界初のブリュット。「マリー・アントワネットは辛口のシャンパンを知らずに死んでいった」
シェフソムリエ杉本氏が、テイスティング結果に応じて料理の味・素材を当日変更したことに「私たちのためにそこまで真剣なのか」と感動
名醸シャンパンは口の広いワイングラスでも、残った要素をじっくり楽しめる
生産者ゲストのアントニー・ドウヴィール氏（日本人の奥さんと結婚15年）の瓶カット実演が見事
「ペリエ・ジュエは、すごいシャンパンである」と再確認。会を開いたエメ・ヴィベールに感謝

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ペリエ・ジュエ 垂直テイスティングの会 ＠エメ・ヴィベール

ペリエ・ジュエ垂直テイスティングの会＠エメ・ヴィベール