UCHIDA'S DINING JOURNAL
アニス
コースの流れ
| # | 料理 | 素材・特記 | ペアリング |
|---|---|---|---|
| 乾杯 | — | シャブリ地方に近いコート・デ・バール、モングーのブラン・ド・ブラン | 🥂 ジャック・ラセーニュ ブラン・ド・ブラン |
| 付け出し | ブロッコリーの冷たいスープ・燻製モッツアレーラ添え | 皿の縁にカレー風味のブロッコリーのソテー | |
| 前菜 | マグロの軽いソテー・ヤマトイモ・白瓜・ビーツ・シイタケ添え | 炒ったピスタチオの粉末の良い香り。「並べただけのような、あまり印象に残らない料理かも」 | 🍷 2010 コートドニュイ シルヴァン・ロワシュ（しっかり目のシャルドネ） |
| パン | バゲット・ナッツ入りパン2種 | バターの代わりに味付けした柔らかなフロマージュブランを木のスプーンで | |
| 魚料理 | アカムツ・茄子のキャビア | 茄子のキャビア見立てはどこにでもあるメニュー、素直な普通の調理。アボガド・ウド・バジルのソース。「構想がいまひとつわからない」 | 🍷 2010 コートドニュイ シルヴァン・ロワシュ |
| メイン | 大山鶏を長時間かけ柔らかく仕上げ・トロトロの甘いタマネギと共に | 清水シェフの本領発揮。朝出勤後すぐ肉の火入れを始める努力の賜物。付合せのインカの目覚めは燻製が強め | 🍷 2010 コートドニュイ シルヴァン・ロワシュ |
| 温野菜 | バーミキュラの鉄鍋蒸し野菜（ニンジン・数種ズッキーニ・インゲン・サトイモ 他） | 名古屋・バーミキュラの熱々鉄鍋を中央に。野菜自身の水分だけで柔らかく煮る | |
| サラダ | 生野菜と食べられる花のサラダ（直径30cmの木製ボール） | スプレーのドレッシングをかける。からし菜が印象的。野菜をよく知る清水シェフらしさ | |
| デザート | パイナップルのナージュ | マンゴーのスープにパイナップル・ゴールデンキウイ・フロマージュブランのアイスクリーム | |
| 〆 | ガラスのカップのコーヒー |
ペアリングの要点
**前菜〜メインを通して × 2010 コートドニュイ・シルヴァン・ロワシュ**
- 「通して飲める白がほしい」との注文に応じたしっかり目のシャルドネ。美味
内田氏のコメント
- 4日のオープンセレモニーに続く正式コースの訪問
- 前菜・魚料理は「並べただけ」「構想がわからない」とやや辛口の所感
- 一方、長時間火入れの大山鶏のメインは「清水シェフの本領発揮で素晴らしい美味しさ」と高評価
- 蒸し野菜のバーミキュラ鍋は「1ミリの隙間でも欠陥品」という厳しい品質。技術立国・日本のヒット商品として言及
- 開店間もないが連日満席の好スタート。才能ある清水シェフの目指す方向に今後も興味
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