UCHIDA'S DINING JOURNAL
ラ・ジュネス
コースの流れ
| # | 料理 | 素材・特記 | ペアリング |
|---|---|---|---|
| お通し | ごく薄の海老せんべい・甘いコーンのムース | シャンパンと共に | 🥂 シャンパン |
| 前菜（ワゴン） | オマール（シャペルのスペシャリテ）のサラダ／富山産岩ガキ・キャビア添え／津南ポークのテリーヌ／アスピックのテリーヌ／スペインの生ハム／豚肉のにこごり／トマトのブランマンジェ | 10種以上の前菜ワゴンから選択。ジョエル氏「僕の味と一緒」と賞賛 | |
| スープ | 針生姜を散らした蟹のクリヤースープ（店からのサービス） | 中にハモが沈む。味付けのセンスを賞賛 | |
| メイン | オーストラリア産子羊（外園シェフお勧め） | 肩肉を蒸したトロッとしたソース、中央にアーティチョークとジロール茸のサラダ。大ぶりでボリュームたっぷり | 🍷 ブルゴーニュ（ラ・ヴィネお勧め・優雅な味） |
| チーズ | コンテ・ロックフォール 他 | 王道のチーズ | |
| デザート（ワゴン） | ケーキ類5種ほど・スイカの赤ワインコンポート・南国フルーツのアイスクリーム | スイカのコンポートと南国フルーツのアイスが高評価 |
ペアリングの要点
**子羊 × ブルゴーニュ（ラ・ヴィネお勧め）**
- 「ブルゴーニュ」という大きな名前だが作り手が違い、一味違う優雅な味
- ジョエル氏は対のブルネロ（伊）を「フランス料理店なのでイタリアワインは見たくもない」と拒否
内田氏のコメント
- ジョエル・ブリュアン氏は旧キュイジーヌ・フランセーズ・ジェイジェイのシェフ、30年来の友人。現在はフリーで料理指導・フェア開催
- 会食のきっかけは、ジョエル氏が内田氏の長男の訃報を知りお悔やみの電話をくれたこと。長男はジョエルの店の常連だった
- ジョエル氏は生前のアラン・シャペルと親交（「2人で葉巻も吸った」）
- 音楽の生演奏でイタリアオペラが流れたことに「なぜフランス料理店でイタリアの曲を」とイタリア嫌いを表明
- ジョエル氏評：「このお店の味は確かで一つ星は間違いない、二つ星も狙えるかも」。雰囲気・料理・サービス・音楽すべて良いと絶賛し、ミシュランに積極的に声をかけるよう助言
- 外園シェフ（32歳）の味の感性の高さを称賛
- 師匠ボキューズ氏（86歳）の健康を気遣う。ジョエル氏は日本人を好み、もうフランスには帰らないとのこと
- 「内田さん、私のフェアをしてくれる店を見つけて」と依頼され、内田氏も再び神髄の料理を味わいたいと希望
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