UCHIDA'S DINING JOURNAL
メゾン・エメ・ヴィベール
コースの流れ
| # | 料理 | 素材・特記 | ペアリング |
|---|---|---|---|
| 乾杯 | — | とてもソフトな味わい。極辛口プルン・セルベニーも用意（選択制）。飲めない方にシャメイ（アップルタイザー）も | 🥂 デ・スーザ |
| — | — | 100%ヴィオニエ | 🍷 コート・デュ・ローヌ 2011 |
| 付け出し | 温かいコンテチーズのテリーヌ・ベーコンを巻いた細身グリッシーニ・パン・ド・カンパーニュ添え | 24か月熟成コンテのねっとりした風味。インカの目覚めと好相性 | |
| 前菜 | ランド産フォワグラとイチジクのマーブル・茄子のチャツネ添え | サラダ菜と熱々ブリオッシュ付き。フォワグラ3層・イチジク2層 | 🍷 2009 ピノ・グリ（アルザス甘口） |
| スープ | 芝エビと完熟トマトのガスパチョ | 焼いたニンニクのスライスがパンチ。別途オマールのジュレ・ウニ添えも定番にあり | 🍷 プイイ・フュメ・シャトー・ド・トレーシー 2011 |
| 魚料理 | コチのポワレ・パセリのクーリー | 白シメジを逆さにクラゲに見立て海を演出 | 🍷 ムルソー 2010 |
| （別注） | スズキ・焦がしバターソース | 同行者が選択 | 🍷 2001 サントーバン（シェリーのような印象深い味） |
| 口直し | シャンパンのグラニテ | 定番、実に美味 | |
| メイン | 子羊のパイ包み焼き | 高野氏の提案（鴨は7月の古典料理の会で選択済みのため変更）。メニュー外のパイ包み | 🍷 シャトー・ブーシェ・ムーリス 1999 |
| （メイン別注の赤4種） | — | 高野氏が4名それぞれに別の赤を用意：シャトー・マルテ（サンポワ）／シャトー・セルガン（ポムロール）／シャトー・リオナ（サンテミリオン）。内田氏にはリオナ | 🍷 各種ボルドー |
| デザート① | ライムとミントのゼリー | 秀逸 | |
| デザート② | 桃のデクリネゾン（桃の泡・ソルベ・コンポート・ムース） | 🍷 ペーシュ・ド・ヴィーニュ（桃のリキュール・抜群のマリアージュ） | |
| デザート③ | チョコレートのデザート | 同行者選択 | 🍷 リヴザルト 1982 |
| 小菓子 | ワゴン25種以上（スモモのゼリー・カヌレ・オレンジのジュレ・チョコがけオレンジピール・マカダミアの砂糖まぶし・生キャラメル2種・カシスのギモーヴ 他） |
ペアリングの要点
**桃のデクリネゾン × ペーシュ・ド・ヴィーニュ（桃のリキュール）**
- 桃尽くしの皿に桃のリキュールが抜群のマリアージュ。こうしたワインを探して持ってくるのが高野さんの真骨頂
**チョコのデザート × リヴザルト1982**
- 色合いも似て、チョコのビターとリヴザルトの甘さの中のビターがぴったり
内田氏のコメント
- 支配人・高野氏のサービスに脱帽。前菜・メイン・デザートを4名それぞれ別の料理にすると、各人に合わせたワインを個別に用意
- 「鴨は7月の古典料理の会で選ばれたので別の料理を」と覚えていてくれた配慮に感激
- 内田氏だけで7種類、テーブル全体では一晩で15種をはるかに超えるグラスサービス。「私の永い食事の歴史でも初めて」
- 「料理・ワイン・サービスと三拍子そろった素晴らしいお店」「日本のフレンチのレベルは改めてすごい」
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