UCHIDA'S DINING JOURNAL
オトワレストラン
コースの流れ
| # | 料理 | 素材・特記 | ペアリング |
|---|---|---|---|
| 乾杯① | — | 足利ココファーム・ワイナリー、リースリング・リヨン100%。地元振興。グラス1,600円 | 🥂 2009 ノヴォ（日本の発泡酒） |
| 乾杯② | — | ランソン系列・3種混合。グラス1,200円でリーズナブル、こちらが美味 | 🥂 アンリ・ド・ヴェルレーヌ |
| アミューズ | 3種（赤いハチミツの膜のシェーブルチーズ／シラスとマスカルポーネの小タルト／自家製アンチョビーを詰めたプチシュー） | どれも質が高く上品 | |
| 冷製 | 鹿沼産ゴールドラッシュ（トウモロコシ）の冷たいスープ・シシリアン・ルージュ（トマト）のソルベ | 目の前でコーンスープを注ぐ。トマトの透明ジュをソルベに | |
| 前菜① | ヤシオマスのコンフィ・上三川産赤タマネギのジュレと燻製クレーム | ヤシオマス（栃木名産の新種マス）。芯温41度で調理。赤タマネギのジュレが絶品、スペシャリテ級 | |
| 前菜② | 伊達鶏のパテアンクルート | フォワグラのテリーヌのスライス多数。鶏の味付けが秀逸。付合せにインゲンとトリフ | |
| 前菜③ | 淡路産ハモのベニエ・那須烏山産クレソンと宮ニラのソース | ハモはさらっと揚げ、ニラソースにガーリックの隠し味。クレソンのジュを泡立て | |
| 前菜④ | 和歌山産サワラと島ニンジンのクーリー | オカヒジキの素揚げを乗せ、下にキャベツとタマネギのソテー。皮目をカリッと、新鮮 | |
| メイン | 黒毛和牛のロテイ・軽い山椒風味の赤ワインソース | 付合せ野菜のヴィネガー風味も美味 | |
| デザート① | オオバのソルベ・梅の冷たいジュレ | 淡くブルーの色のグラスも綺麗 | |
| デザート② | エキゾチックなタルトタタン・ジャスミンティのグラス | マンゴー・バナナ・パッションフルーツで炊いた夏のタルトタタン。紅茶アイス添え | |
| 小菓子 | 6種（アンズのフルーツゼリー／カシスとオレンジのギモーヴ／カンパリのマカロン／ピスタチオのマカロン／抹茶のマドレーヌ／アーモンドのチョコまぶし） | コーヒーと共に |
内田氏のコメント
- 帰省客で混む新幹線を避け在来線で片道1時間45分、推理小説（松本清張ほか）を読みながらのゆったりした一日。遠征は一人でひっそり行く主義
- アメリカ修業から帰国した長女がマリアージュ部門を担当。長男が料理長、次男がシテ・オーベルジュの支配人と一家で奮闘
- 日本の発泡酒の発展の壁は「味わいの努力」と「高コストによる価格の壁」と分析
- 支配人就任の荒井康之氏（旧シェイノで面識）が解説：和歌山の漁師が生け〆して送る魚の新鮮さ、栃木・茨城の野菜の質の高さ・安さを強調
- ヤシオマスの赤タマネギのジュレに感動、「永く残る一品にちがいない」
- 「本当に質の高い、良いお店」。さらなる隆盛を祈念
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