UCHIDA'S DINING JOURNAL
ロドラント・ミノル・ナキジン
コースの流れ
| # | 料理 | 素材・特記 | ペアリング |
|---|---|---|---|
| ウェルカム | — | 1万円コース付帯のサービス。1999年・3種混合。滑らかで軽やか、喉奥に快い苦み | 🥂 アルフレッド・グラシアン 1999 |
| アミューズ | ロックフォールとバナナのクリームのクルミのマカロン・レバーを挟んだジャガイモのチュイル | 味わいは安定して美味 | |
| 前菜① | ブルゴーニュ産エスカルゴのキッシュ仕立て・カタバミの葉と赤ワインのムータルド添え | ホウレンソウ・チーズたっぷりの卵に黒いエスカルゴ、伝統的な味 | |
| 前菜② | 複合スープ（上：パニス〔白ニンジン〕・根セロリ・オニオンのヴルーテ／中：65度キュイの卵黄／下：オマールのコンソメゼリー） | かき混ぜて食す。ヴルーテに小さく切ったツブ貝多数。ロドラントのスペシャリテ | |
| 前菜③ | ラングスティーヌのフィヤンティーヌ・クレーム・ド・エピス（カレー風味のバスクのソース） | 柔らかな小麦粉生地でラングスティーヌをサンド。ニンニク味のホウレンソウ添え | 🥂 リシャール・フリニヨー（ピノ・ムニエ主体・オレンジがかった色） |
| 魚料理 | 五島列島産イサキのポワレ・島ニンジンのフォンダン・ブール・ド・ペルシ（パセリのバターソース） | ズッキーニに魚介を詰めたグラタン、食べられるマイクロニンジンの花添え | |
| 口直し | 自家製梅酒のグラニテ | たっぷり気味の量 | |
| メイン | イタリア・ヴェネト産子ウサギの背肉のファルシ・マデラソース | 背肉を大きく丸め中にフォワグラ。ジロール茸を絡める。濃いマデラソース | |
| デザート | アロエのコンポート・抹茶のグラニテ・マンゴーのソルベ・パッションフルーツ添え | 今帰仁シェフの故郷・沖縄から。透明な寒天状アロエがヌルヌルの面白い食感 | |
| 〆 | 小菓子5種・濃いコーヒー |
ペアリングの要点
**ラングスティーヌ等の前菜 × リシャール・フリニヨー（ピノ・ムニエ主体）**
- ブラン・ド・ブランの優しい味に対し、ピノ・ムニエ主体は手ごたえがあり2杯目に好適
内田氏のコメント
- ほとんど宣伝をしない店だが、独創性・リーズナブル・美味で徐々に人気上昇。「まじめにやっているお店だけにうれしい」
- 若い女性客からシェフへ「5周年おめでとうございます」と花束。手ぶらで来たことが恥ずかしくなった
- 前日まで見たBS放送（フルトヴェングラー）を思い出し、「あの偉大なフルトヴェングラーよりも私の方が何と幸せか」と感じつつ満足の帰途
本アーカイブは、料理界の研究・発展を願って公開しています。掲載内容の無断転載、およびコンテンツ・データの商用利用を固く禁じます。すべての著作権は、令和美食倶楽部およびキュリナ株式会社に帰属します。利用規約