UCHIDA'S DINING JOURNAL
アムール
コースの流れ
| # | 料理 | 素材・特記 | ペアリング |
|---|---|---|---|
| 前菜① | 栗のポタージュ | はちみつ入り。淡い味のマロングラッセをイメージ | 🥂 ハウスシャンパン ルイ・ロデレール ブリュット・プルミエ |
| 前菜② | 根セロリのムースとスライス・スズキのカルパッチョ | 和食のような優しさから始まる | 🍷 ジュリアン・ブロカー シャブリ2010（白） |
| 前菜③ | ウニの炭火炙り・茄子 | 淡い味のコンソメゼリーを敷く | 🍷 サントーバン2011（白・シャブリより質量あり、順番として良い） |
| 前菜④ | 太刀魚のうろこ揚げ | 数種類のキノコ添え。黒い粉はセップのパウダー | 🍷 サントーバン2011 |
| 前菜⑤ | クルマエビのナージュ | 甲殻類とトマトのスープ。ピンク色のソースは濃厚で秀逸 | |
| 前菜⑥ | フォワグラのソテー | 大麦のリゾット・ナッツ添え | 🍷 マルク・ランベ ゲヴェルツトラミネール（やや甘口、すっきりした甘さでフォワグラにぴったり） |
| メイン | シャラン産鴨のロースト | 鴨のジュソースと柚子胡椒ソース。秋野菜豊富（プチトマト・インゲン・ブロッコリー・万願寺とうがらし・マッシュルーム・ジャガイモ）、鴨ささ身一切れ添え。レモンを焦がしたパウダー・クミンと白ゴマ・マルドンの塩などのアクセント | 🍷 ジャン・リュック・コロンボ クローズ・エルミタージュ2010（赤・シラー） |
| デザート | 白ワインゼリーとメロンのスープ | 小さなタピオカ多数。下にココナツのムース | |
| 小菓子 | イチゴショートケーキ・抹茶ロールケーキ・ラベンダー味クレームブリュレ・フルーツケーキ・マカロン | 超ミニサイズ。エスプレッソと共に |
内田氏のコメント
- アムールのランチは2種類ずつ3度・計6種の前菜が出るリッチな構成。和食のような優しさから始まり、だんだんフレンチの濃さの料理になる変化の度合いが良い
- 店内ほぼ満員。話が弾みお開きは3時近くに
- 後藤シェフが挨拶に来て、10月2日のアムールでの古典料理夕食会の4皿の構想がほぼ決まったとのこと。内容は当日まで内緒。彼の感性をどう料理に活かすか楽しみ
- 預けていた古典料理の上下2巻のテキスト本を返却いただいた
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