UCHIDA'S DINING JOURNAL

アムール

2013年9月18日・夜接待ディナーフレンチ / ご接待（4名）この店の全記録 →

コースの流れ

#	料理	素材・特記	ペアリング
アミューズ	トマトのチュイルでクリームチーズを挟んだもの・生ハムとパルメザン入りパンフリット	酸味の強いトマトのチュイル2枚／熱々ステイック状	🥂 ルイ・ロデレールブリュット・プルミエ
幕開け（前菜3種）	シャテーヌ（ペリゴール産栗）の冷たいポタージュ／カリフラワーのムース・炙った甲イカ／炙った真鯖・ナシ	栗のフリット・はちみつ入り／コンソメゼリー・薄スライスのカリフラワー乗せ／ライム風味さわやか	🍷 アルザスのピノブラン（白・3品どれにも合う）
前菜	新涼（甘エビとアボカド）	両方ねっとり感の定番の組み合わせ。下にカリッと揚げたクスクス、ペーパークレス（ワサビ風味）乗せ	🍷 プロヴァンスのロゼデュー・ニュイ（カリニヤン・カンソー、淡いピンク、ドライ）
前菜	月見（フォワグラと秋茄子）	賀茂茄子のコンフィとピューレー、フォワグラのソテー、水茄子のサイコロ・ナッツ。スダチのピューレー	🍷 マコン・ヴィラージュ2007 ドメーヌ・ボングラン（完熟ブドウの芳醇な甘さ）
魚料理	秋桜（アマダイ）	ウロコを熱い油で起こす。白いキノコ尽くし（エノキ・白マイタケ・ギンナン）、ショウガ風味のビーツのスライス	🍷 ムスカデ（白・前面に出ず料理を引き立てる）
メイン	紅葉（仔豚の二部位）	セル（腰肉）は皮目パリッとキャラメリゼ、股肉はロースト。バスケス・ソース（バスク風、トマト・パプリカ）。白インゲン・万願寺とうがらし添え	🍷 アロース・コルトン2008（赤・ピノ・ノワール、新樽の華やかな香り）
アバンデセール	黒イチジクのコンポート	ジュレ・ヨーグルトのアイスクリーム添え
デザート	デラウエア・ピオーネのベルジュソースのマリネ	ベルジュソース＝半分ワイン・半分ブドウジュース。中央にラムレーズンのアイスクリーム（濃厚で美味）
食後	ブルーマウンテン100%のコーヒー	メインゲストはシャルトルーズ（淡いブルー・55度）をなめながら
小菓子	イチゴショートケーキ・抹茶ロールケーキ・ドライフルーツケーキ・フィナンシェ・ラベンダー風味ミニクレームブリュレ	定番のミニチュア菓子（細部まで精密）

ペアリングの要点

**月見（フォワグラ）× マコン・ヴィラージュ2007 ドメーヌ・ボングラン**

- フォワグラに甘口でなくマコン？と4人が同時に疑問

- 実は完熟ブドウによる芳醇な甘さのあるマコンで、見事にだまされた。平田支配人の選球に感心。マリアージュの神髄

**紅葉（仔豚）× アロース・コルトン2008**

- 四つ足はボルドー、二つ足はブルゴーニュがセオリー

- 今日の仔豚は四つ足だが繊細な味付けで、千葉県産の繊維質の良い肉質が鳥肉のような風味も感じさせるため、〆として赤を持ってきたい意図もありブルゴーニュを選択。大正解

内田氏のコメント

6種類の料理とワインのマリアージュで、この世の天国にいるような気持ち
ムスカデは昔の安ワインのイメージとは全然違う美味しさで、料理を引き立てる控えめさが丁度良い
ロゼと甘エビは色も似ており、料理とワインの相性は色も似ているということを改めて実感
ラムレーズンのアイスクリームはこんなに濃厚で美味しいのは初めてで、後藤シェフから最後に特大のパンチを食らった
4人、大満足で帰途についた

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