UCHIDA'S DINING JOURNAL
ビストロ・コテディアン
コースの流れ
| # | 料理 | 素材・特記 | ペアリング |
|---|---|---|---|
| 前菜① | トウモロコシの冷たいスープ | タマネギ少量でより滑らかで甘い。熱々バゲットと交互に | 🥂 グランクリュ シャンパン ライアンブル（ピノ・ノワール80%・シャルドネ20%、酸味しっかり） |
| 前菜② | さんまのマリネ | 秋茄子のピューレー・バジルソース。マリネの加減が素晴らしく旬のお皿は格別 | |
| 前菜③ | ジャンボン・ペルシェ | 2センチ強の厚切り。耳の肉のコリコリした部分を使用、酸味・塩味やや強め | |
| メイン | 岩中豚のシュークルート | 豚肉スライス・太いソーセージ・ポテト・クミン香る酢キャベツ・練りからし。ソーセージはニンニク/ショウガ/黒コショウ/クローヴの香り、これも岩中豚の自家製 | |
| デザート | クレーム・ダンジュ | フランス・アンジュ地方の郷土菓子。オレンジ添え・グランマニエ風味。フロマージュブラン・卵白・生クリームを和え水分を抜く |
内田氏のコメント
- バゲットの皮が香ばしいので尋ねると1ブロック先のブーランジェのもの。テレビに出てから行列のできる店に
- 薄味のゼリー寄せのジャンボン・ペルシェが多いが、変な薄味志向は日本人シェフの勇気のなさでダメ。須藤シェフの厚切りにする感性や塩味を見る舌は確か
- 須藤シェフは豚を半頭買いし、ステーキ・テリーヌ・ジャンボン・ペルシェ・ソーセージと持ち味に応じて解体・自家製。良い仕事でも人に言わない地道な努力こそ持ち味で敬意を表す
- 隣の飾棚にグラン・ヴェフールのレイモン・オリヴェの使い込んだ分厚い本があった。40年近く前、日本橋高島屋特別食堂オープン記念のフェアでオリヴェ来日、粒コショウの入ったペッパーステーキを星付きの味とありがたがって食べた思い出
- 本当に好きな店のひとつで季節ごと訪問したい
- 文末に、白金高輪のル・クシネ（ボキューズの古典料理を行った店）のサービス人員がゼロになり、佐々木料理長が配膳までしているので手伝える方を募る連絡を記載（電話03-6408-9155）
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