UCHIDA'S DINING JOURNAL

ドミニク・ブーシェ

2013年9月28日・昼銀座フレンチ / ランチ（カジュアルに楽しむ方針で軽装のサービス）この店の全記録 →

コースの流れ

#	料理	素材・特記	ペアリング
お供	大振りのグジェール・オリーブのサブレ	シャンパンに合う	🥂 ピエール・ミニヨンブリュット・プレステージ（ドミニク・ブーシェ名入り、シャルドネ40%/ピノ30%/ムニエ30%、最初酸味強め）
アミューズ	クロケット・ド・ポワソン・セロリラブのクレーム	カレイとヒラメの味のピンポン大の軽く揚げたコロッケ、根セロリのピューレ。とても優しい味
前菜	ズワイガニとトマトのシャルロット（円筒形）	オマールのビスクソース。蟹肉新鮮、トマトの酸味少なく優しい味	🍷 トロボーサヴィニー・レ・ボーヌ2010（赤・酸味少なくホッとする味、メインまで通し）
魚料理	スズキのロティ	砕いたピスタチオ、キノア（カルナローニ米＝3年熟成米）のリゾット添え、ハーブ風味ソース。厚切りで中は半生でプリンプリン	🍷 サヴィニー・レ・ボーヌ2010
メイン	若鳥のファルシ（詰め物）	キノコと野菜添え、ジュ・ド・ヴォライユ。（浅田さんはオックステールの煮込み。ドミニク得意のバターリッチでロブションスタイルの滑らかなマッシュポテト）	🍷 サヴィニー・レ・ボーヌ2010
デザート	イチジクのタルト	カスタード・クレームシャンティ、バニラアイスクリーム添え。バニラが香り高い
小菓子	生キャラメル・アンズのゼリー・カシスのギモーヴ・抹茶フィナンシェ・トリフチョコ	コーヒーとミルクを高みから同時に注ぐカフェオーレと共に

内田氏のコメント

ドミニクさん（エグゼクティヴ・シェフがいつもいる姿勢が素晴らしい）が挨拶に来た。ディレクターの涌井稔さん（大手ホテル出身）、メートル・ドテルの山本晃平さん（パレスホテル出身）も丁寧で実力さすが
ドミニクの方針でフレンチをカジュアルに楽しんでほしいと重々しい服装にしていない（パリ本店はもっと砕けた服装）
大手資本がバックにいると経営がしっかりし、運営にお金のかかるフレンチ振興にありがたい。大企業の文化事業進出に大感謝
クラシックスタイルがどの料理にも軸にある私好みのメニュー。料理も味も強烈なインパクトはなく目新しい食材もないが、外れのない安定した味がこの店の持ち味
開店早々なのでパリの店で出すメニューをそっくり真似ている。これから季節ごとのメニュー構成が楽しみ
大都市の飲食店数の話：ニューヨーク約25,000店、パリ約28,000店に対し東京は16万店。うちフレンチ約1,600店、イタリアン約3,000店。外国人の評価も総じて高く、観光より味を求めて来る外国人が増えた
開店記念でゲランドの塩の土産をいただいた。階段を上がるとレオナルド・デカプリオに似たドミニクさんが挨拶のため待っていて恐縮した

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