UCHIDA'S DINING JOURNAL
オマージュ
コースの流れ
| # | 料理 | 素材・特記 | ペアリング |
|---|---|---|---|
| 突き出し | ポン・デ・ケージョ | タピオカで作ったモチモチのチーズとローズマリー味の団子。グージェールのような役目 | |
| アミューズ | フォワグラのフラン | カップ入り。ポルト酒風味のゼリー、小さく切ったイチジクを添える。隣に小さなブリオッシュ（定番の組み合わせ） | |
| スープ | ヴィシソワーズ（パリソワーズ） | 表面にオクラのすり流し、ブルグール（ねぎを湯がきカリカリに）。底にコンソメジュレ | |
| 前菜 | 釧路産イワシのマリネ | 軽くあぶってマリネ、一匹横たわる。アンチョビー・バター・甘いプチトマト・ラディッシュを乗せる | |
| 魚料理 | 和歌山産ホウボウのソテー | 赤イカ・柔らかく煮た茄子添え。新井シェフ自らブイヤベースソースをかける（魚臭くなく洗練）。直前にスダチを擦った緑の粉を振りかけ香り良し | |
| メイン | 北海道足寄町・石田綿羊牧場産サウスダウン種の仔羊 | 股肉に首肉・豚足のミンチを巻き、表面をアメリカンドッグのパン生地で巻いた太いソーセージ状。直径25cmの分厚いケヤキの輪切りの皿で供。タマリンドの酸味ある赤味がかったソース（赤ピーマン入り） | |
| デザート① | 名古屋産巨峰のソルベ | 種も皮も一緒にミキサーで一週間。甘み無添加なのに上品でしっかりした甘さ | |
| デザート② | ピスタチオとラズベリーのバシュラン | バニラアイスクリーム添え。真っ白なメレンゲのリングがパリッと割れる | |
| 小菓子 | 小桜（かりんとう）・黄金梅のゼリー・鳩形の人形焼きフィナンシェ | 浅草を意識した秀逸な3点。コーヒーと共に |
内田氏のコメント
- 来客があり今日はシャンパンを飲めず。ポン・デ・ケージョがシャンパンに合いそうで残念
- ブイヤベースソースは何でもかんでもの魚のゴッタ煮でなく、ちゃんと素材を選んで作るので美味しい。料理が今完成するというパフォーマンスも素晴らしい
- コーヒーの角砂糖は、皿のプラスチック棒に平たくくりぬいた角砂糖を輪投げのように10個ほど積み重ねた初めての出し方
- 浅草界隈のフレンチ5～6軒を一通り行っているが優れた店は少ない中、オマージュは抜群の質の高さ。いきなり行ってこの質の高い独創的なコースを味わえるのは普段の努力の表れでシェフに敬意を表す
- マダムの子供（2歳4カ月と4カ月）に、来年の幼稚園入園テストには浅草寺幼稚園を勧めた。自身の息子たちもそこに入れ、寿司の高勢・てんぷらの大黒屋・蕎麦の十和田・雷おこしの平岡など浅草人気店の友人が一度に増えた
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