UCHIDA'S DINING JOURNAL
ライラ
コースの流れ
| # | 料理 | 素材・特記 | ペアリング |
|---|---|---|---|
| アミューズ | ヨモギの緑色の小さなタルト | カボチャのピューレー・だだちゃ豆・こがしたタマネギ・プチマーシュ入り | 🥂 シャンパン ロワイエ（ピノ70%・シャルドネ30%、ふくよか） |
| 前菜 | 鯖のマリネ（大分のミカン畑をイメージ） | 黄金色に皮目を光らせ藁の燻製の香り。藁に見立てたミモレット・エメンタールの極細切り。下にゴールデンビーツのムース | 🍷 ブルゴーニュ・シャルドネ2010 ベルナール・モロー（白・しっかりした味わい） |
| 野菜料理 | 大地のひと皿（根菜だけの一品） | ズッキーニ・芽キャベツ・ツルムラサキの軽いフライ、ゴボウ粉のかかったニンジンのピューレー、サツマイモ。タマネギ・タイム・ミルクの白いエスプーマ | |
| 魚料理 | オナガダイのソテー | リモンチェッロと粒マスタードのソース、ミズナのソテー添え。レモン風味でパンチあり | |
| メイン | イベリコのプレッサー（豚の首と肩の赤身）のソテー | 珍しい部位。脂身少なくしこしこ、肉の味良し。ジュ・ド・ビヨンドソース、大分のベニアズマ・黒イチジク添え | |
| デザート① | ドラゴンフルーツのサイコロ型ソテー | ドラゴンフルーツソース。鮮やかな紅色は千葉県鴨川産の高級品種だけ | |
| デザート② | バシュラン | 渦巻状の大ぶりメレンゲがライムとホワイトチョコをサンド。キウイ・葡萄・ミント・マンゴーソース添え | |
| 食後 | アフリカン・ネクターのハーブティー | お勧めで初挑戦。とても深い味 | |
| 小菓子 | 生姜のチョコレートコーティングスティック・カシス味のギモーヴ |
内田氏のコメント
- 「ライラ」はラボラトリーとリリック（詩）の合体の造語。シェフはミクニに5年、パリに5年学んで帰国
- メニューがなくその日の仕入れで料理を考えるスタイルのため、はじめに今日の料理を全部十分に説明してもらうことが、料理とワインのバイザグラスの組み立てに必要だと思った
- 台風襲来の中でも中止せず来店したが、18席ブロックごとほぼ満席。新開店なのに人気がある
- 最近開拓する店が皆水準以上の良い店なのは驚くべきこと
- 次回・次々回は白金高輪のアルシミスト、ベルクレでは古典料理をお願いする計画。ターゲットの店を皆で決め、自分の飲食分を自分で支払うスタイルは公平で運営しやすい
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