UCHIDA'S DINING JOURNAL
サロン・ジャック・ボリー
コースの流れ
| # | 料理 | 素材・特記 | ペアリング |
|---|---|---|---|
| お供 | 大きなグジェール | この店の名物。チーズの量がふんだんでコストがかかる | |
| 前菜 | カレー風味のカボチャの冷製ポタージュ | デミカップ入り。ねっとりと濃く、少量だけに印象深い | |
| メイン | イチボ（牛の腰と腿の間）のステーキ | フォンドヴォーのソース（エシャロット・タマネギ・トマト・オリーブオイルのクラシックスタイル）。3切れ、柔らかくやや脂身を含んだ赤身の良い肉。腿の霜降りとも呼ばれる部位。付け合わせはパニス（ひよこ豆）のフライ | |
| デザート | タルト・タタン・ガトー・オペラ・バニラアイスクリーム | ガトー・オペラが特に秀逸。コーヒー味のスポンジに蜜がタップリでびしょびしょの食感 | |
| 小菓子 | 柚子風味のギモーヴ・赤い砂糖でコーティングしたアーモンド | コーヒーと共に |
内田氏のコメント
- 11時から開いており午後早く用事があるとき便利。11時半なのにすでに満席で予約してきて正解
- 今度のロオジェのシェフはマリニエールさん（34歳）。現代フレンチと並びクラシックスタイルのメニューの用意もあるそうで楽しみ
- ボリーの名物の大きなグジェールはチーズの量がふんだん。次に大きいドミニク・ブーシェのグジェールはチーズが軽め。一流シェフでも感性の違いが現れる
- 井脇マネジャーが「最近は刺しの多い牛より赤身を皆さん好まれます」と話し、同感
- ガトー・オペラの食感・おいしさは格別。ボリーさんの味の感性はやはりすごい
- ボリーさんは麺屋武蔵のラーメンが大好き。矢都木さん主催の7日の特別食事会は大盛況になりそう
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