UCHIDA'S DINING JOURNAL
ル・サロン・ジャックボリー
コースの流れ
| # | 料理 | 素材・特記 | ペアリング |
|---|---|---|---|
| 前菜 | ヴィシソワーズ | デミカップ入り・味濃いめ。生ハムとクルトンを乗せる。やはりボリーさんの味 | 🥂 ハウスシャンパン アヤラ（バランス良く美味） |
| メイン | ホロホロ鳥のロースト | 生野菜のサラダ添え。皮目カリッ、白身の肉の奥までジュがしっかり浸み込む。低温調理でじっくり火入れ | |
| デザート | イル・フロッタント / タルト・タタン / マロンのケーキ / ミルクのアイスクリーム | ワゴンで11種類のクラシックなデザート群から選択。糖尿を考え控えめに | |
| 小菓子 | 柚子風味のギモーヴ・砂糖をまぶしたアーモンド | コーヒーと共に |
内田氏のコメント
- 月一度の定期検診で糖尿病の数値がやや良くなり、気が緩んで急遽来店。11時開店で早い時間なら入れる
- ホロホロ鳥は中身の白い肉までジュがしっかり浸み込み、パサパサを想像していたので驚き。肉の奥までソースの味がしみ込んだローストがこんなに美味しいと感じたのは久しぶり。ボキューズなどのフレンチの質の高い技かと思った
- 支配人格の牛腸さん（ロオジェ出身）によると、低温調理の下準備を予約状況を見ながら早くから進めているので、すぐ出てきても時間をかけている
- 席の上の写真にボキューズ・若き日のボリー・シャペル・ジャン・トロワグロ、別の写真にグラン・ヴェフールのレイモン・オリヴェとボリーが写り、歴史的写真に感激
- 新しいロオジェは開店秒読み。厨房はテニスコート一面ほどで最新設備
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