UCHIDA'S DINING JOURNAL

アニュ

2013年10月25日広尾フレンチ / 4周年記念・松茸を素材にした特別コース（満席）この店の全記録 →

コースの流れ

#	料理	素材・特記	ペアリング
お通し	茄子のピューレのタルト／サザエの瞬間スモーク／黄色いトマトのムース	3種ともシャンパンによく合う	🥂 アンリ・ジロー（ハウス・アイ村GC・ピノ70シャルドネ30）
前菜①	鰆をピンポン大に丸めクルトンをまぶし、レフォールチーズソース	真っ白なソースにミニ野菜と今日の主役・松茸のスライス
前菜②	松茸のフリット	一直線に塗った自家製マヨネーズソース、松茸の粉末、ベーコンの泡
スープ	柔らかなフォワグラのフラン、松茸の濃いコンソメ	さいの目の松茸、栗・ナッツ、パセリのフリット。目の前で熱々コンソメを注ぐ	🍷 2002 オーセイ・デュレスピエール・トピノー（ボーヌ・通しで）
魚料理	カマスの炭火焼き、松茸エクラゼ＋薄切り松茸8枚	カマスがすっぽり隠れるほどの松茸。ブールブランソース、ほのかなスダチ	🍷 2002 オーセイ・デュレス（通し）
メイン	山形牛で松茸を巻いたキャラメリゼ	縦半分の大振り松茸をポルト酒風味でキャラメリゼ（大学芋のよう）。蕪のクリームソース、ゴボウのフリット添え	🍷 2002 オーセイ・デュレス（ぴったり）
デザート	丸く長いチョコレートケーキ、ユズのソルベ添え	マッシュルーム形のメレンゲ、影絵のようなチョコ粉末。キノコ尽くし
〆	コーヒー（アルペッジオ）と小菓子	エルブリのようなプルンプルンのエピス香オレンジジュース入りの膜、抹茶のシフォンケーキ

ペアリングの要点

**松茸料理 × 熟成香のあるワイン（一般論）**

- キノコは大地の恵みなので、腐葉土のような熟成香のあるワインが一般的に合う

- 今回は好みを伝えて2002オーセイ・デュレスを後の料理まで通しで使用

**昨年の鹿料理での教訓（回想）**

- 島本ソムリエがクローズ・エルミタージュ2009とシャトーヌフ・パプ2009を半分ずつ提供

- 食べ進めると最初敬遠したエルミタージュが鹿に合うようになり、パプは物足りなくなる。料理でワインの風味が変化することを学んだ

内田氏のコメント

ホールスタッフが総入れ替え。シェフソムリエ皆月さん（ロ・アラ・ブッシュ出身）、アシスタント上田さん（ホテルバー出身）
引き継ぎ不明でソワニエ（常連）が把握できず、夕食中6時過ぎに予約確認電話。良いお店は常連に一律確認電話を入れないはずと指摘
カマスの松茸の使い方にコストを心配。山形牛は蕪のクリームソースより醤油ベースの甘辛で食べてみたかった（クリームソースは焦点をぼかす気がする）
食べ終えても口中いっぱいに松茸の香りの余韻が残り、最高に贅沢な気持ち
下野さんに心から感謝。11月12月は約束を控え体調を整える期間にしたい（趣味を末長く楽しみたいから）

📖 Marriage日記で読む(原文つき) アーカイブ年表で見るアーカイブTOP