UCHIDA'S DINING JOURNAL
アルシミスト
コースの流れ
| # | 料理 | 素材・特記 | ペアリング |
|---|---|---|---|
| お通し | 甘くないマカロンに挟んだリンゴとフォワグラのムース | 🥂 ジャック・ラセーニュ・ブラン・ド・ブラン | |
| 前菜① | フォワグラのテリーヌ＋レンズ豆のポタージュ | テリーヌをカンナくず状に削り、濃いネズミ色のポタージュを注ぐ。初めての食感 | |
| 前菜② | イワシのマリネ、コリアンダー風味、カリフラワー添え | シトロンキャビアの酸味がアクセント。バターはムラサキイモのパウダーでティラミス風 | |
| 前菜③ | 四角い自家製ブーダン・ノワール、パネ（パースニップ）添え | カシス風味のマスタードで。血入りソーセージが良い味 | 🍷 マルク・テンペ リースリング（スッキリ） |
| 前菜④ | ほぼ生の肉厚ホタテ、ビーツの赤いソース | ザクロの粒散らし | |
| 前菜⑤ | 黒米にイカ墨の真黒い一皿 | 中央を割ると半熟卵。前皿が真赤・今皿が真黒と色彩を重んじる | |
| 魚料理 | スズキのポワレ、ウニ、ニンジンのピューレ、コーヒーのエスプーマ | 白身魚とコーヒーの冒険的組合せ。ウニは裏ごし。グラン・ヴェフールのギー・マルタンの仔羊コーヒー風味より洗練と評 | |
| メイン | 千葉県産カシュー仔豚、皮目をハチミツでカリカリに | カシューナッツばかり食べさせた仔豚。イチジク添え、セージ風味 | |
| チーズ | ブルー・ド・ジェクス | 食べやすいブルーチーズ。栗のハチミツを塗って | |
| デザート① | キリ（クリームチーズ）の甘いエスプーマ＋生野菜サラダ | 合わせるとサラダというよりデザート。初めての味 | |
| デザート② | 串に刺したカボチャの甘いニョッキ、メープルシロップのアイス | ||
| 〆 | コーヒーと小菓子 | チケ（黒砂糖味のグジェールのような熱々パフ）。柔らかなカヌレのよう |
ペアリングの要点
**料理全体 × マルク・テンペ リースリング**
- 料理がしつこくないので、スッキリ目のリースリングを選択
- 料理に対し対等でなく、やや軽めのワインを好む（内田氏の好み）
内田氏のコメント
- 店名アルシミスト（錬金術師）はブリヤ・サヴァラン『美味礼讃』冒頭「料理人は錬金術師のようである」から。東日本大震災で開店が数か月ずれ込んだ
- 料理人2名・ソムリエール1名の3名で切り盛り。皿が大きく後片付けが大変そうと心配
- 独創的な皿群でシェフの努力はなみなみならぬ素晴らしさ
- 勘定書きが各人の食べた分・飲んだ分で明確。4分の1で割る大雑把なやり方でない誠実さに感動
- 誕生月のKさんにろうそくを立てたピンクの綿菓子がサプライズ。貸切状態で記念写真
- 新しく行くフレンチの水準の高さに毎回驚異を感じる。日本の食文化の質の高さは改めてすごい
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