UCHIDA'S DINING JOURNAL

アムール

2013年10月2日西麻布フレンチ / 古典料理の会（2階メインダイニング貸切・13名）この店の全記録 →

コースの流れ

#	料理	素材・特記	ペアリング
付け出し	牡蠣の軽いグラタン・シャンパーニュ風味	パリのタイユバンのスペシャリテ。生牡蠣より数段美味しいと評	🥂 ルイ・ロデレール・ブリュット・プルミエ（ハウスシャンパン）
前菜	レバーのケーキ・エクレヴィス（ザリガニ）入り、エクレヴィスのソース	アラン・シャペルのスペシャリテ。鳥レバーのムースをプリン状に、ピンクのソースに小海老状のエクレヴィス、刻んだ黒トリュフ散らし	🍷 1997 ピュリニー・モンラッシェ（白）
魚料理	ソーモン・オゼイユ（鮭の薄切りスカンポ風味）	トロワグロ最有名のスペシャリテ。スカンポ独特の酸味と脂の乗ったサーモン、バターソースのバランス。皿たっぷりの酸っぱいソース	🍷 2002 サンセール（白・ソーヴィニヨン・ブラン）
メイン	鹿のセル、グランヴヌール・ソース	13人分ひと固まりの姿焼き。鹿のジュのソースに栗のピューレ、ブルーベリー、グロゼイユ（フサスグリ）を自分でかけるフェルナン・ポワン（ピラミッド）スタイル。フォワグラムースのバゲット、舞茸リゾット添え	🍷 1999 ヴォーヌ・ロマネ（赤）／ 🍷 1985 グラン・レゼルヴ（スペイン・フミーヤ・ムールベードル100%）
デザート	ガトー・マルジョレーヌ	ピラミッドのスペシャリテ。下半分のナッツの香りが際立つ	🍷 シェリー（クリームのカテゴリー・中間の甘さ）
〆	コーヒー	100%ブルーマウンテン。ミルク・砂糖なし。上品な番茶のようとの評も

ペアリングの要点

**前菜（シャペル）× 1997 ピュリニー・モンラッシェ**

- ヴィンテージ料理とヴィンテージワインは相性の座りがよい

- ブラインドではシャルドネとは思えなかった（内田氏の感想）

**ソーモン・オゼイユ × 2002 サンセール**

- ソーヴィニヨン・ブランの酸味が程よく、ワインを飲んで料理を食べると料理の酸味がより引き立つ

- ピュリニー・モンラッシェより若いが、コクのあるサンセールを後に出す順番が正解

**鹿 × 1999 ヴォーヌ・ロマネ／1985 スペイン・グラン・レゼルヴ**

- タイプの違う2種の赤が、どちらも鹿に合うと感じた

内田氏のコメント

会を追うごとに満足の評価が高まり、参加人数が増えていることが嬉しい
ワインは布でエチケットを隠したブラインドテスト形式。各テーブルほとんど当たらなかったが楽しければ良い
後藤シェフがこの日のためにエクレヴィスやスカンポをわざわざ仕入れた感性に敬意
古典料理をここまで忠実に再現してくれるとは思わなかった（皿たっぷりのソースはコスト高）
鹿の見事な肉塊のパフォーマンスで皆の興奮が頂点に達し、写真を撮りまくった
後藤シェフの感性と平田支配人の的確なソムリエぶりに感謝。日本のフレンチの質の高さを実感

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