UCHIDA'S DINING JOURNAL
椿山荘 大宴会場
コースの流れ
| # | 料理 | 素材・特記 | ペアリング |
|---|---|---|---|
| 八寸 | 瓢亭（高橋さん）の八寸 | 名物の瓢亭卵は450名分不可能のため抜き。質の高い八寸 | 🍷 勝沼醸造 アルガブランカ・クラレーザ（酸味の強いスッキリした白） |
| 先付け | 嵐山弁慶（磯橋さん）の胡麻豆腐ウニ添え | 胡麻豆腐はねっとり感が命。出汁は一滴残さず | |
| お椀 | 吉兆（徳岡さん）の丸吸（スッポンのお澄まし） | 白身魚のみで育てた「淡味」のスッポン、1匹で5杯分。臭みなし | 🍷 勝沼醸造 ピッパ（白） |
| お造り | 鯛・つばす・生湯葉 | 🍶 北川本家 純米吟醸 富翁（軽く・やや甘口） | |
| 炊き合わせ | ひろうすと野菜の炊き合わせ | 小さながんもどきに含んだ出汁の風味が最適 | |
| 蒸しもの | なかむら＋平八茶屋 合作のぐじの柚香蒸し | 箸でつまめないほど柔らかい。下の昆布まで美味 | 🍶 佐々木酒造 純米吟醸 聚楽第（富翁より香りがはっきり） |
| 酢の物 | ホタテと京野菜の酢の物（清和荘・竹中さん） | ジュレ仕立て（酸味がホタテに絡むよう）。水・日本酒・酢に昆布だし、追いガツオ | |
| 焼き物 | 美山荘（中東さん）の鴨の山椒焼き | 山椒は思ったより強くなく鴨・ねぎと調和 | 🍶 増田徳兵衛商店 月の桂 純米大吟醸 微発泡にごり酒（17度・パンチ力。発泡が鴨の脂を飛ばす） |
| ご飯 | 茸ご飯（とりよね・田中さんの止め椀） | 細切りニンジン・ゴボウ、シイタケ・シメジ。丹波黒豆味噌の赤だし（塩辛くなくコクがある） | |
| お茶 | 祇園辻利 特選壷切り茶（煎茶） | 香ばしく質が高い | |
| 水物① | クルミをまぶした抹茶パフェ（竹林・下口さん） | 抹茶アイスの苦みが上品。最高の材料 | |
| 水物② | キール風味のゼリーと果実（銀水・山岸さん） | フルートグラスで |
内田氏のコメント
- 16時から裏千家・筒井紘一氏、菊乃井・村田吉弘氏、吉兆・徳岡邦夫氏らによるフォーラム「次代に伝えたい和食文化について」が先立って開催
- 京都料理芽生え会は設立60年、京料理老舗の若主人の集まり（会員68名中20名が勢ぞろい）。椿山荘は藤田観光全店から和食料理人を集結
- 美山荘・中東久人会長の開会宣言、全員の「いただきます」で開始。この美しいしつけまで申請の範疇
- 各料理・酒ごとに名家の跡取りが代わるがわるマイクで熱心に説明。料理を試作→酒を確定→再度味付けを微調整する真剣さが伝わる
- 料理人は自分の番が過ぎると気軽に会場を回遊して挨拶。吉兆・徳岡さんはポケット一杯の名刺で挨拶回り
- 450名の大掛かりな会なのに予定通り9時過ぎにお開き。最高レベルの日本文化に触れた意義ある会
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