UCHIDA'S DINING JOURNAL
イリエ・ル・ジョワイエ
コースの流れ
| # | 料理 | 素材・特記 | ペアリング |
|---|---|---|---|
| お通し | 黒オリーブのパイ／タマネギとベーコンのフィナンシェ／パルメザン味のポンデケージョ | 3種ともシャンパンにぴったり | 🥂 ジャン・ラルマン・エ・フィス・グラン・クリュ |
| アミューズ | 北海道産サンマの軽いマリネと群馬産茄子のムース | サイの目のサンマが控えめ。トマト・ビーツ・ラディッシュ、淡いピンクのゼリー、紫菊の花弁。色合いがきれい | |
| 前菜 | 北海道産ホタテのカルパッチョ | ほぼ生のホタテ薄切りをガレットに、下に鮮やかなカボチャのピューレ。白と黄の対比 | |
| 魚料理 | 石川県能登産スズキのポワレ | タンドリースパイスのツブ貝と白菜のブレゼ、岩手産黒米のクーリー。白身の下の真黒い米ソース | 🍷 2010 サビニー（・レ・ボーヌ）・プルミエ・クリュ ドメーヌ・ダルデュイ |
| メイン | 青森産の仔鴨のロースト、シラーのソース | 春菊香る日本産キノコのボルドレーズ、栗のピューレ、生栗スライス添え | 🍷 2010 サビニー・プルミエ・クリュ（魚・肉両方に合わせる） |
| デザート① | ソーテルヌ香る京都産富有柿のマリネ | マスカルポーネのクレーム、柿のピューレ、マジョラムの葉 | |
| デザート② | 富士（酸っぱくないリンゴ）のタルト、シナモンのアイス | 木イチゴのゼリーの赤いシート、紫蘇のつぼみ。リンゴとシナモンは二重丸のマリアージュ | |
| 〆 | コーヒーと小菓子 | カシスとオレンジのゼリー、アールグレイのメレンゲ、ピスタチオのフィナンシェ、スミレの花の砂糖漬け |
ペアリングの要点
**魚・肉 × 2010 サビニー・レ・ボーヌ・プルミエ・クリュ**
- 魚にも肉にもどちらも合いそうなので通しで合わせた
- ボーヌのワインはシャサーニュ・モンラッシェやピュリニー・モンラッシェより美味しく感じる（酸味が少ないからか）
内田氏のコメント
- レセプショニストはオルタシア（ガニエール時代）の横堀女史。客の多くは一休の予約からとのこと
- 室内はベージュがかった白で、シェフ出身地・北海道を表す白樺がオブジェのように立つ。内装デザインもシェフが手掛けた
- パンは入江シェフ配合指定でメゾン・カイザーに依頼。バターはエシレ無塩に岩塩添え
- シェフの並々ならぬ色彩へのこだわり・他と違う感性を発見し楽しくなった
- シェフ宣言：「レストランは非日常の空間。すべての食材にオマージュを捧げ、食をアートする」
- 新しい才能を発見、フレンチの世界の層の厚さを感じた。えくぼさんに感謝
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