UCHIDA'S DINING JOURNAL

ジョエル・ロブション

2013年10月23日恵比寿ガーデンプレイス・3階個室フレンチ / シャンパン垂直テイスティングの会（20名限定）この店の全記録 →

コースの流れ

#	料理	素材・特記	ペアリング
ウェルカム	—	コルドン・ブルー（青い帯）はフランス国王の正装の格式。一番搾りのみ・3年熟成	🥂 ドゥ・ヴノージュ・ブリュット・セレクト・コルドン・ブルー NV（2008ベース）
アミューズ	栗カボチャのポタージュ	コーヒーの粉、下半分はローズマリーのジュレ
前菜	マリネしたソーモンとサラダ菜のテリーヌ、エシャロットのクーリー添え	上下がサラダ菜の濃緑、中央がソーモンのピンク。クーリーもピンクに染め	🥂 ブリュット・ロゼ NV（ピノ60・ムニエ20・シャルドネ20＋赤13%・2009ベース）
魚料理	真鯛のグラチネ、長崎・高野屋特選カラスミ乗せ	酸味のサバイヨンソースとクレーム・ファッテ・フュメ（燻製クリーム）	🥂 1996 ブリュット・ミレジメ（マグナム・1000本）／ 🥂 1996 エクストラ・ブリュット・ルイ15世（ピノ50・シャルドネ50・GC）
メイン	ハーブ豚、軽くスモークしてゆっくりグリエ	根セロリの岩塩包みロースト、フランス産栗・舞茸のフリット。根セロリのピューレ・エスプーマも味がしっかり	🥂 2002 エクストラ・ブリュット・ルイ15世ロゼ（4000本・日本へ60本のみ・GCピノ60シャルドネ40＋赤10%）
デザート	マロンパルフェとクーリーカシスをスープに浸し、カフェのメレンゲ添え		🥂 1990 ブリュット・シャンパーニュ・ド・プリンス（本日のハイライト・甘口・シャルドネ100%・ステンレス）
〆	カフェと小菓子

ペアリングの要点

**真鯛のグラチネ × 1996 飲み比べ**

- 同じ96でマグナムのミレジメとルイ15世（配合違い）を同時に違う個性で楽しめるのがワイン会ならでは

- ルイ15世の方が優雅さが勝り、非の打ちどころのない完璧な味

**ハーブ豚 × 2002 ルイ15世ロゼ**

- 豚が優しい味なのでロゼがぴったり。豚のピンクの肉を食べてロゼを飲む幸せ

**デザート × 1990 ド・プリンス（最高値・9万円）**

- 最高値の目玉が実は甘口。ドサージュ10g/Lでほんのり優雅な甘さ、良質のシェリーのよう

- 1990はフランスワインにとって稀なグレート・ヴィンテージ

内田氏のコメント

ドゥ・ヴノージュはスイス人アンリ・マール・ヴノージュ氏が1837年創設、年100万本・40カ国輸出の名門
国王ルイ15世がボトルでワインを運ばせた（1728年）逸話と、ルイナール創業（1729年）の関連の解説
4代目当主は女性イボンヌ。社交界に自社シャンパンをPR、ラベルに初めて絵を用いたのもドゥ・ヴノージュ
渡辺料理長：料理とワインのマリアージュはシェフとソムリエの数度のキャッチボールが不可欠
最高クラスのシャンパンを飲む幸せがこんなに簡単で良いものか自省（吉本隆明の著作のように良いことも悪いことも同時に考える）
6種類の最高級シャンパンとコースで3万円はかなりリーズナブル。原則一晩3万円以上は使わないと自分で決めている

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