UCHIDA'S DINING JOURNAL

ジョエル・ロブション

2013年10月28日恵比寿ガーデンプレイス・3階個室フレンチ / シャンパン垂直テイスティングの会（10名限定）この店の全記録 →

コースの流れ

#	料理	素材・特記	ペアリング
—	—	エレガント、ピュア、フラワーの香り。軽快な中に酸味	🥂 ブリュット・キュヴェ・ド・レゼルヴ NV（ブラン・ド・ブラン・2010ベース）
—	—	フルーツ感あり、2gのドサージュ。すべて2009年	🥂 エキストラ・ブリュット NV
アミューズ	ナシと柿のさわやかなガスパチョ、サラミで巻いた羊チーズのサブレ添え	さわやかな中に塩味が生きる	🥂 ブリュット・ミレジメ・エスプリ・ド・2008（ドサージュ4g・4畑）
前菜	キャビア・ウニと甲殻類のコンソメゼリー、滑らかなカリフラワーのクレーム	ロブションのスペシャリテ中のスペシャリテ。濃いオマールのコンソメゼリー	🥂 2005 ブリュット・キュヴェ・スペシャル・レ・シェティヨン（BdB・メニルの区画・VV45〜65年）
魚料理	ホタテ・ブランチャ焼き、スペルト小麦のリゾット、黒トリュフ	ロブションの定番。シェティヨンに合う3要素（ホタテ・クリームリゾット・黒トリュフ）	🥂 2005 レ・シェティヨン
メイン	大山地鶏の胸肉のステーキ、スモークしたラクレットと大シイタケ	ケッパーとセップオイル、ニンニクのピューレ添え	🥂 2000 レ・シェティヨン（本日の目玉・幻の畑）
デザート	赤い飴細工のボール、フランボワーズとグラッパ味のクリーム	小さなバニラアイス添え	🥂 ブリュット・ロゼ（年4000本・ピノ・ムニエ40シャルドネ60）
〆	コーヒーと小菓子

ペアリングの要点

**前菜（オマールのコンソメゼリー）× 2005 シェティヨン**

- オマールとシャルドネの相性は大変良い。最高品質のシャルドネのノン・ドサージュBdBが合わないはずがない

**魚料理 × 2005 シェティヨン**

- シェティヨンに合う料理がホタテ・クリームリゾット・黒トリュフ。3つが入ったこの料理がベストマッチ

**2000 シェティヨン（メインの目玉）**

- フラワー、フルーツ、ドライブーケ、カカオ、シガーの香り。上品な中に骨格がしっかりした堂々たるシャンパン

- ブラン・ド・ブランの最高峰のひとつ

内田氏のコメント

ピエール・ペテルスは年18万本生産。シャンパーニュ5つ星メゾンの一つ（他はジャック・セロス、エグリ・ウーリエ、サロン、クリュッグ）
評論家リチャード・ユーリンは「ステンレスタンクのモンラッシェ」と最大級の賛辞。「史上最高のブラン・ド・ブラン」との評価も
ロドルフ氏：メモリーを大切にし、クローンのぶどうは絶対使わず先祖の畑を昔ながらの方法で守る。シャルドネも細かく分類すると18種類
4つの畑のイメージ：メニル＝グレー/冬、オジェ＝白/春、アヴィズ＝オレンジ/夏、クラマン＝ブラウン/秋。絵画のように感性で混ぜる
泡の話：ジュースの粘度が高いときめ細かい泡に。最良のブドウでフィルターを使わないと細かい泡になる
「セロスとはスタイルが違う」とあまり好きでない感じ。サロンに匹敵するBdBという評価は分かる気がする

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