UCHIDA'S DINING JOURNAL

メゾン・エメ・ヴィベール

2013年10月3日・夕恵比寿フレンチ / メーカーズ・ディナー（垂直テイスティング）この店の全記録 →

コースの流れ

#	料理	素材・特記	ペアリング
アミューズ	フォワグラのテリーヌとブルターニュ産プーレのテリーヌの層	イチジクのチャツネ、バルサミコと共に	🥂 ジャン・ラルマン・エ・フィス・ブリュット・グラン・クリュ（ピノ100%）
前菜	トラウトソーモンのマリネ、アプリコ・ソース	イクラより小ぶりの鱒の卵添え。赤身・脂身2部位	🍷 シャトー・タルボ・カイユー・ブラン（白・ソーヴィニヨン・ブラン＋セミヨン）
魚料理	オマールのシベ	赤ワインで煮詰めたシベ。真黒いソースにホウレンソウ、殻を炒め乾燥させた赤いパウダー	🍷 2007 サルジェ・ド・グリュオー・ラローズ（セカンド）／ 🍷 2007 シャトー・グリュオー・ラローズ（ファースト）
口直し	シャンパンのグラニテ	当店の定番
メイン	国産牛フィレ肉のパイ包み焼きペリゴール風	厚みがあるのに柔らかく皆絶賛	🍷 1999 グリュオー・ラローズ／ 🍷 1995 グリュオー・ラローズ
フロマージュ	ブリー・ド・モー／ブルー・ド・ベルニュ／サレル／ポン・レヴェック	ロートシルト家のブリー、青カビ、オーベルニュのコンテに似たサレル、最古のチーズポン・レヴェック	🍷 1989 グリュオー・ラローズ（本日のハイライト）
デザート	クレームダンジュと完熟ぶどうのコンポート	懐かしい一品
〆	コーヒーと小菓子	22時半を回る

ペアリングの要点

**オマールのシベ × 2007 セカンド／ファースト飲み比べ**

- セカンド（サルジェ）は酸味が強く角張る。ファーストは比較すると全然違う美味しさで、さすがファーストの実力

**メイン × 1999／1995 の垂直**

- 99は渋みがさらさらだがややあり。95は渋みが細かくまろやか。垂直になるほど美味しさが違う

**チーズ × 1989 グリュオー・ラローズ**

- 滑らかでとがった風味がなく、カベルネの風味も樽香も完全に一体。この89を味わった後では今日のワインの味わいが残酷なほど変わった

内田氏のコメント

シャトー・グリュオー・ラローズは1725年グリュオー氏の畑購入に始まり、1781年命名の名門。紋章に「ワインの王であり、王のワインである」
畑82ha、年20万本、平均樹齢40年、カベルネ・ソーヴィニヨン60%・メルロー30%等。若木をセカンドに分けたのはグリュオー・ラローズが初
垂直テイスティングは個性や熟成の違いが明確にわかり、知識が増える優れた手法
サン・ジュリアンのワインはポイヤック（ランシュ・バージュ）のガツンとした力強さと違い、バランスの良いやさしいワインで大好き
輸出責任者ダヴィッド・ローネイ氏曰く、本日は3世代の経営者のワインを飲んでいる。「89年は素晴らしいがまだ赤ちゃん」
リーズナブルな設定に高野支配人はじめ皆さんへ感謝。日本語製本の小冊子をお土産にいただいた

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