UCHIDA'S DINING JOURNAL

オレキス

2013年10月22日白金高輪フレンチ / シャンパン垂直テイスティングの会（26名満席）この店の全記録 →

コースの流れ

#	料理	素材・特記	ペアリング
ウェルカム	—	着席後すぐ。全員揃うまで飲んで待てる配慮	🥂 ゴッセ・ブラバントラディショナル・ブリュット・プルミエ・クリュ
アミューズ	天使エビの小さなタルタル（2種）	1つは生、もう1つは燻製オリーブオイル	🥂 レゼルヴ・ブリュット・グラン・クリュ NV（ほぼ2007・ピノ80%・アニス、スパイス香）
前菜	北海道産ホタテ、豆苗、セロリシード、ピスタチオ、北緯40度のハーブ		🥂 ノワール・ド・アイ・グラン・クリュ（ほぼ2005・ピノ100%・樹齢50年VV・ブルゴーニュの赤のよう）
—	ヴァンデ産フォワグラのテリーヌ・マジョラム風味、アーモンドとブドウ添え	1977アルマニャック風味のソース。ねっとりして素晴らしい	🥂 2002 キュヴェ・ガブリエル・グラン・クリュ（ピノ85%・シャルドネ15%）
魚料理	八丈島産尾長鯛・信州産いろいろなキノコ添え		🥂 1999 キュヴェ・ガブリエル／ 🥂 1996 キュヴェ・ガブリエル・グラン・クリュ（本日の目玉・当主のプライベートストック）
メイン	蝦夷鹿・信州産ネクタリン・アルティーショー・グリーンアスパラ・自家製エピス添え	柔らかくジビエ特有の良い香り	🍷 コトー・シャンプノワ・アイ・ルージュ・グランクリュ（2006・選別ピノ100%・年産1000本）
デザート	チョコレートのガトー、ヘーゼルナッツ、カシスのアイス	ロング・ペッパー（インドネシア原産・冬虫夏草に似る）の粉末添え。ねっとり濃厚
〆	コーヒーと小菓子3種	サブレ、カシスのマカロン、砂糖でくるんだほうずき

ペアリングの要点

**1996 キュヴェ・ガブリエル（本日のハイライト）**

- 香りはシャンピニオンの良い香り。果実味・フローラル・腐葉土の香りで余韻15秒

- 糖度11度・酸10gの良いブドウ。99と3年違いなのに全く別物の素晴らしい風味

- クリスチャン氏「この年度は後20年は楽に持つ」

**蝦夷鹿 × コトー・シャンプノワ・アイ・ルージュ（シャンパーニュ地方の赤）**

- クリスチャン氏：ノワール・ド・アイ（ピノ100%）はジビエにも合うので最後の鹿にも合わせてほしい

- アイ・ルージュは緯度が高く日照が少ないため酸味が強い。「ヴォルネイに近い味」との声

内田氏のコメント

ゴッセ・ブラバン（社名は創立者ゴッセ氏とブラバン氏より）はグラン・クリュ栽培10ha、うち6haを自家生産（5万本）。ドンペリやボランジェにも販売
アイ村はシャンパーニュ中心地エペルネのそば、標高60〜200m・チョーク質土壌、良質なピノ・ノワールが有名
着席後すぐ注いでくれる春藤さんの配慮に感謝（普通の会は全員揃うまで空グラスでお預け状態）
名刺に「ヴィネロン（栽培家）」と入る人柄のよさそうな小柄なクリスチャン氏に好感
「リコルクは（ヴィンテージでも）していない」との答え
昨年10月でオレキスを辞めた古典料理の技量抜群の船橋俊夫シェフが今年3月にがん再発で逝去、敬意を表しご冥福を祈る

📖 Marriage日記で読む(原文つき) アーカイブ年表で見るアーカイブTOP