UCHIDA'S DINING JOURNAL

アニュ

2013年11月25日広尾フレンチ / 白トリフの特別コース（最終日）この店の全記録 →

コースの流れ

#	料理	素材・特記	ペアリング
乾杯	ジャン・ボバン（コンジーのRM）	比率1:1:1	🥂 シャンパン
アミューズ①	タップナードのカリカリ／カブのラヴィオリ仕立て／ビーツのピーナツオイル風味	ブラックオリーブ・アンチョビ・ケッパー、中にズワイガニ、さいの目ビーツ
アミューズ②	トピナンブール（キクイモ）のフリット	茎の甘い縮みホウレンソウと共に
前菜	カリフラワーのブランマンジェ、白トリフのスライス	生カリフラワー、手長エビのヴィネグレット。強い香りと喧嘩しないよう単純なメニューに	🍷 2008 メルキュレ（ドメイン・ロレンゾン／シャルドネ・白）
メイン	カイユー・アンペリアル（大振りのウズラ）	大根のグラタン、ゴボウのフリット、縮みホウレンソウのクーリー。削り白トリフをたっぷり。1羽まるごと	🍷 同・メルキュレ
デザート	クレープシュゼット風（洋ナシ）	中に白トリフのスライス。エピス（香辛料）のアイス添え
食後	コーヒー（リニッソイーノ・マイルド）、モンブラン風小菓子	トリフの香りを邪魔しない選択

ペアリングの要点

**白トリフ × 2008 メルキュレ（シャルドネ）で通す**

- メインまで1杯で通すべく、黄色みがかった色・まろやかな風味・穏やかな香りのメルキュレを選択。内田氏が大好きなスタイル

- 強烈な白トリフの香りには複雑な味でなく単純な料理で正面競争を避けるのが正解

内田氏のコメント