UCHIDA'S DINING JOURNAL

シャトーレストラン

2013年11月5日・夕恵比寿／3階個室ワイン会 / 垂直テイスティング（22名）この店の全記録 →

コースの流れ

#	料理	素材・特記	ペアリング
乾杯	ボーモン・デ・クレイエール	やや濃いめ、ピノ35%・シャルドネ65%。2度おかわり	🥂 シャンパン
お通し	栗カボチャの軽やかなエスプーマ、ローズマリーのジュレ	モナコのロブションのお通し
前菜	甲殻類のジュレ、キャビアとウニと共に	ロブションのスペシャリテ。内田氏は5回のワイン会中4回供され乱暴と感じる	🍷 2011 パヴィヨン・ブラン（ソーヴィニヨン・ブラン100%・白）
魚料理	天然真鯛のロースト、アーモンドパウダー、赤ワインソース	ベーコン入りキノコのフリカッセ、上にパセリのエスプーマ	🍷 パヴィヨン・ルージュ（カベルネ66/メルロー34・赤）
—	2010 シャトー・マルゴー（カベルネ90/メルロー10）	ロブションでは20万円	🍷 赤
—	1999 シャトー・マルゴー	ロブション価格17万円。妻と感動した味に似た風味	🍷 赤
メイン	オーストラリア産子羊の真空調理	ロブション風ポテトのピューレ、ニンジン、キノコ、香り高いジュを一滴	🍷 1983 シャトー・マルゴー（赤）
デザート	真っ赤なダリア（ライム風味チーズケーキ）	ショコラのソースとフリュイルージュのソルベ。ねりきりのようなショッキングレッド
食後	コーヒーと小菓子

ペアリングの要点

**垂直テイスティングの妙**

- 2010を味わった後、残しておいたパヴィヨン・ルージュに戻ると荒さが目立ち、2010の格上を実感

- 1999は内田氏好みの風味で、2010・1983は互いに似た系統。1999が他2本とずいぶん違う

- 1983は色も若々しくへたっておらず、余韻（フィネス）の長さがある

**マッシュポテトの使い方への指摘**

- マッシュポテトが合うのはたっぷりの濃厚な赤ワインソース。ソースわずかな今日の仔羊では肉にまとわりつき味を寝ぼけさせる。小皿で別出しの配慮がほしかった

内田氏のコメント