UCHIDA'S DINING JOURNAL

フロリレージュ

2013年11月2日・昼東京フレンチ / 古典料理の会（16名貸切）この店の全記録 →

コースの流れ

#	料理	素材・特記	ペアリング
お通し	スモークした小さなサツマイモ	大皿に焚き火の跡のようにほうじ茶の葉を枯葉に見立ててスモーク、煙とお茶の香り	🥂 フルーリー（ピノ85%・濃いめの色合い）
アミューズ	三重県産生エスカルゴのエスカルゴ・バターソース	殻の中に小さなクルトン。フランスでも生は通常6月のみ
前菜	フォワグラ入りブリオッシュ、和栗・栗のピューレ・コンソメジュレ添え	ロワジス（オアシス）ルイ・ウーティエ氏のスペシャリテ	🍷 2011 ヴァン・ド・ターブル・ラ・リューヌ（ロワール／シュナンブラン・白）
魚料理	舌平目のスフレ、ルドワイヤン風	鳥取産小ぶりの舌平目に新鮮なホタテのムースを詰め、エビ殻のアメリケーヌ・ソース、マッシュルーム添え	🍷 2009 ムルソー（白）
メイン	肥育鶏（プーラルド）のヴェッシー包み煮マリューズ・ヴェタール風	フェルナン・ポワンのスペシャリテにアラン・シャペル流アレンジ。フォワグラ入り濃厚コンソメ（ノンフィルター）、小ぶりの大根・ニンジン・ネギ、スペルト小麦添え	🍷 2007 ジャック・カーシュエシェゾー（赤）／🍷 2010 テラス・ド・ラルザック（ラングドック・赤、グルナッシュ60＋シラー＋カリニャン）
デザート	リンゴのクレープ・カルヴァドス風味	オーベルジュ・ド・コンデの一品。古典はパイナップルだが季節でリンゴに変更。擂ったリンゴをクレープで挟みバニラアイス添え、炎の立つカルヴァドスを掛ける	シードル＋カルヴァドス
食後	コーヒー、食べられる大振りなホウズキの砂糖掛け

ペアリングの要点

**前菜フォワグラ × 2011 ラ・リューヌ（シュナンブラン）**

- ほのかな甘みがフォワグラに合う。シャープな酸味がないためアルザスではないと内田氏は判断

- 何か条件を違えたためヴァン・ド・ターブル格になっているが美味

**魚料理（アメリケーヌ）× 2009 ムルソー**

- オマール（甲殻）にシャルドネは古くからのマリアージュの基本中の基本

**メイン × エシェゾー／テラス・ド・ラルザック**

- 標高400mの高地畑のテラス・ド・ラルザックは黒っぽい色でも酸味浅いまったり感がなく、心地よい酸味

内田氏のコメント

焚き火に見立てたお通しの驚きの演出を「フロリレージュの面目躍如」と評価
アメリケーヌ・ソースが素晴らしく一同大満足、「久しぶりにパンでソースをぬぐった」との声も。ソースたっぷりこそ古典料理
「バターリッチすぎて食べにくい」という懸念はなく、川手シェフの味付けの上手さによるものと推察
ブラインドのワインは皆なかなか銘柄を当てられず、内田氏もムルソー・エシェゾーとも正解できず
12時開始の会は気付けば3時過ぎ。松崎氏の綿密な事前打ち合わせに感謝、持ち出しを心配
次回はミッシェル・ゲラール（1月25日）、3月浅草オマージュ、5月池尻大橋オギノで古典料理の会を予定

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