UCHIDA'S DINING JOURNAL
イリエ・ル・ジョワイエ
コースの流れ
| # | 料理 | 素材・特記 | ペアリング |
|---|---|---|---|
| 乾杯 | グラスシャンパン | アール・ヌーボー調アネモネの絵 | 🥂 ペリエ・ジュエ |
| お通し | オリーブのサブレ、フィナンシェ | 渦巻き模様、稲穂をアクセントに添える | |
| アミューズ | キタアカリの燻製ヴルーテ、蝦夷豚ベーコン | 北海道産ジャガイモ。白樺水と焦がしタマネギのブイヨンを目の前で注ぐ。クリーム色の黄色に濃い茶のスープ | 🍷 2011 ヴーヴレ・リ・モレセック（シュナンブラン・辛口・白） |
| 冷前菜 | オマールの軽いグリエ、春菊のサラダ | カブのラメル、ワサビ香るクレーム。茹でずグリエで香り立つ | 🍷 同・ヴーヴレ |
| 温前菜 | 「マルセイユに敬意を表して」 | サフラン香る黄色いフラン（刻んだホタテ入り）、利尻昆布、生フォワグラの切り身、ブイヤベースのスープ | |
| メイン（魚） | ヒラメのパヴェ、黒トリフの軽いムース | 備長炭で焼いた下仁田ネギのフォンデュ。白い泡の下に真黒なトリフムース | 🍷 2011 サントーバン（白） |
| メイン（肉） | フランス産仔鳩のロースト・レバーソース | エシャロットのオーヴン焼き、ノワゼット香るサラダ。レバームースが秀逸 | 🍷 2010 ジヴリー・シャンベルタン（ジブリオット・赤） |
| チーズ | モンドール（今が旬） | クルミとレーズン入りの暖かいパンケーキにトロトロのモンドール | |
| デザート | 赤い果実のクレープ・ローズマリー風味 | 北海道産マスカルポーネの濃厚アイス添え。真っ赤と真っ白の対比 | |
| 食後 | コーヒーと小菓子（5種） | スミレ色の平べったい砂糖菓子が印象的 |
内田氏のコメント
- 前菜2品の次がもうメインのチョイスで品数が少なく、12600円は内田氏の好きな店の頑張った価格の1.5倍。魚も肉も両方出すべきと感じる
- 内装・ドアノブ・白樺の生えるトイレまで入江氏の好みで完成された室内の償却費が価格の一因か。最近の客は少しでも高いと夜は来ない傾向があり危惧。今晩は3人だけの貸切状態
- 入江シェフは自店開店時に昔のレシピを家にしまい一から味造り。北海道産マスカルポーネに合わせ砂糖量を調整。次回メニューはスタッフ全員の試食会で改良
- 師ガニエールは天才の一人。世界8か所の店を精力的に巡り、新食材で東京へ電話、皿洗いまで気を配る人物。インスピレーションが鋭く変更が多く定番が定まりにくい
- イリエは非常に洗練された通好みの質の高い店
- 招待した夫妻は軽井沢の人気フレンチで地方のレベル低下を痛感（市販ドレッシング、スーパー級のケーキ）。内田氏も東京と地方の差は歴然と同感、例外は宇都宮オトワ・レストランのみ
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