UCHIDA'S DINING JOURNAL
リューズ
コースの流れ
| # | 料理 | 素材・特記 | ペアリング |
|---|---|---|---|
| 乾杯 | ポール・ロジェ ブリュット・レゼルヴ | 軽やかで美味、おかわり | 🥂 シャンパン |
| — | 2011 ブルゴーニュ・シャルドネ（ベレール氏の白） | マコンのルリー（石灰質）とモンテュス・レ・ボーヌのブドウ。酸味少なくスッと入る優しい味 | 🍷 白 |
| アミューズ | コキヤージュのフラン、ブロッコリーのクーリー | ショットグラス入り。飯塚シェフの腕前 | |
| 前菜 | スモークサーモンのミルフイユ | カブと洋ナシ、レフォール（西洋わさび）のクリーム添え | 🍷 同・ブルゴーニュ・シャルドネ |
| メイン | ラカン産仔鳩のロティ | ポテトのグラティネとアバ（内臓）のムース。ポテトグラタンが絶品 | 🍷 2008 ニュイ・サン・ジョルジュ1er レ・サン・ジョルジュ（赤）／🍷 2008 リシュブール グラン・クリュ（赤） |
| デザート | モンブラン、栗とカシスのアンサンブル | 柚子のグラスをあしらって | エスプレッソ |
ペアリングの要点
**フォワグラ × ガメイ**
- 合うか気になっていたが、赤ワインのジュレとフランボワーズでぴったり。ワインの酸味とフォワグラの油分の相性は良い
**スモークサーモン前菜 × ブルゴーニュ・シャルドネ**
- カブとナシのほろ苦さが、まろやかなだけだった白に微かなほろ苦さを引き出す。双方の個性が際立ち美味に。これが本当のマリアージュと感動。酸味の強いシャブリは決して合わない
**ニュイ・サン・ジョルジュ／リシュブール（2008）**
- リシュブールを飲んだ後シャンボールに戻ると角張って感じ、リシュブールの格上を実感
- ニュイ・サン・ジョルジュとリシュブールは互角で勝負つかず。時間経過後のニュイ・サン・ジョルジュは甘いジャムそのものの香りに変化
内田氏のコメント
- ベレール氏（38歳）：受け継いだ畑を有機栽培（ビオデナミ）に転換、ドメーヌ・ルロワに世話に。「ビオは土が何を欲しているかを学ぶこと」「努力は裏切らない」
- 時間の80%を畑作業に。栽培に馬を使い起伏ある畑も均等に鋤く。「テロワールより造り手が前に出てはダメ」
- ニュイ・サン・ジョルジュの畑は申請中で2〜3年で特級昇格すると熱弁。内田氏も特級の資格十分と感じる
- 飯塚シェフの大盤振る舞いのポーションで24000円は申し訳ないほど
- ベレール氏に日本のワイン造り手ともっと対話してほしいと内田氏は要望
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